Đồ án tốt nghiệp được thực hiện với mục tiêu nhằm nghiên cứu và sử dụng vi khuẩn Lactobacillus plantarum đồng lên men với nấm men bánh mì thay thế hóa chất bảo quản. Mời các bạn cùng tham khảo. | BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SỬ DỤNG VI KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTARUM ĐỒNG LÊN MEN VỚI NẤM MEN BÁNH MÌ THAY THẾ HOÁ CHẤT BẢO QUẢN Ngành CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn TS. Nguyễn Hoài Hương ThS. Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực hiện Trần Kim Ngân MSSV 1411100731 Lớp 14DSH04 TP. Hồ Chí Minh 2018 Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC DANH MỤC VIẾT TẮT . iv DANH MỤC BẢNG .v DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ ĐỒ THỊ SƠ ĐỒ HÌNH ẢNH. vii TÓM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .1 ĐẶT VẤN ĐỀ .2 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN .3 Tổng quan về công nghệ sản xuất bánh mì .3 Giới thiệu chung .3 Quy trình làm bánh Ảnh hưởng của vi sinh vật đến việc bảo quản bánh mì .12 Hệ vi sinh vật bánh mì .12 Hư hỏng bánh do vi sinh Tác hại của nấm mốc .13 Vai trò của nấm men trong lên men bánh mì .14 Tổng quan về bột chua .16 Đặc tính của bột chua .16 Các loại hợp chất hương liệu trong bột chua .17 Ảnh hưởng của phản ứng giữa Maillard và Caramel hóa đối với hương vị của bánh mì .18 Con đường trao đổi chất của vi khuẩn LAB trong bột chua .19 Tổng quan về vi khuẩn lactic .21 Giới thiệu chung .21 Đặc điểm hình thái giống Lactobacillus .23 Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic .25 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men quá trình sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic .27 Sản phẩm trao đổi chất và ứng dụng của vi khuẩn lactic .28 Quá trình trao đổi i Đồ án tốt nghiệp Ứng dụng của vi khuẩn Khả năng kháng nấm của vi khuẩn lactic .30 CHƯƠNG 2. MỤC TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .32 Mục tiêu đề tài nội dung nghiên cứu .32 Mục tiêu .32 Nội dung nghiên cứu .32 Vật liệu thiết bị - hóa chất .32 Nguồn vi sinh vật .32 Nguồn vi khuẩn lactic .32 Nguồn nấm bệnh .32 Nấm men .33 Hoá chất và môi trường sử dụng .33 Hoá chất
