Bài viết tiến hành hoàn thiện quy trình, công nghệ sản xuất tỏi đen từ tỏi Lý Sơn, công suất 250kg/mẻ. Thực hiện việc sản xuất thử nghiệm tỏi đen từ tỏi Lý Sơn, quy mô kg. Mời các bạn cùng tham khảo bài viết để nắm chi tiết hơn nội dung nghiên cứu. | KỶ YẾU NHIỆM VỤ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ GIAI ĐOẠN 2016 - 2020 SẢN XUẤT TỎI ĐEN TỪ TỎI LÝ SƠN Chủ nhiệm dự án KS. Phạm Văn Công Cơ quan chủ trì Công ty Cổ phần DORI Năm nghiệm thu 2018 I. ĐẶT VẤN ĐỀ Lý Sơn được mệnh danh là Vương Quốc Tỏi là huyện đảo nằm ở hướng Đông của tỉnh Quảng Ngãi. Tổng diện tích gieo trồng tỏi hàng năm tại Lý Sơn dao động trong khoảng 300 350 ha và chiếm từ 79 - 90 so với tổng diện tích đất sản xuất cây hàng năm của địa phương với sản lượng ước đạt tấn thì giá trị đạt khoảng 110 tỷ đồng năm và chiếm trên 70 tổng giá trị sản xuất trong lĩnh vực trồng trọt của địa phương năng suất bình quân từ 50 0 - 70 0 tạ ha. Tỏi Lý Sơn vốn từ lâu đã được người tiêu dùng nhiều nơi biết đến nhưng dưới góc độ chủ yếu là một loại gia vị. Chính vì vậy giá trị kinh tế mang lại cho người nông dân trồng tỏi chưa cao. Mặt khác là một doanh nghiệp ở huyện Lý Sơn rất khát khao nâng tầm và khẳng định thương hiệu cho củ tỏi quê hương Lý Sơn ở thị trường trong nước và cả thị trường nước ngoài. Chính vì thế Công ty cổ phần DORI đã đề xuất dự án sản xuất thử nghiệm Sản xuất tỏi đen từ tỏi Lý Sơn nhằm hoàn thiện quy trình công nghệ để lên men tỏi đen từ tỏi Lý Sơn ở quy mô lớn. II. MỤC TIÊU Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất tỏi đen từ tỏi Lý Sơn công suất 250kg mẻ. Thực hiện việc sản xuất thử nghiệm tỏi đen từ tỏi Lý Sơn quy mô kg. III. KẾT QUẢ THỰC HIỆN 1. Nghiên cứu sự ảnh hưởng của tỏi nguyên liệu đến quá trình lên men . Ảnh hưởng của kích thước tỏi đến quá trình lên men Tỏi nguyên liệu được chọn lọc kỹ từ nguồn tỏi Lý Sơn có kích thước lớn kích thước mong muốn từ 2 - 4 cm tép to đều củ không sâu bệnh không hư thối. Phản ứng chủ yếu của quá trình lên men tỏi đen chính là phản ứng Maillard một phản ứng hóa học của axit amin và đường nhằm tạo hương vị hấp dẫn cho thực phẩm chín vàng cho nên tỏi nguyên liệu có kích thước khác nhau thì thời gian lên men cũng khác nhau do tiết diện của củ tỏi tiếp xúc với môi trường và thể tích của chúng. Thông thường quá
