Nghiên cứu này sử dụng phương pháp sấy phun để tạo ra sản phẩm bột bụp giấm từ nguyên liệu đài hoa bụp giấm khô được trồng tại Việt Nam. Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của điều kiện trích ly hợp chất hòa tan từ bụp giấm, khảo sát các thông số công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sấy phun bột bụp giấm. Mời các bạn cùng tham khảo! | Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm 21 2 2021 142-151 NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TẠO BỘT BỤP GIẤM TỪ ĐÀI HOA BỤP GIẤM KHÔ Đặng Huỳnh Đức Võ Phạm Phương Trang Đào Thanh Khê Nguyễn Văn Tùng Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Email duchuynh42904@ Ngày nhận bài 24 8 2020 Ngày chấp nhận đăng 12 3 2021 TÓM TẮT Bột bụp giấm là sản phẩm được tạo ra do quá trình sấy phun dịch bụp giấm cô đặc. Nghiên cứu này sử dụng phương pháp sấy phun để tạo ra sản phẩm bột bụp giấm từ nguyên liệu đài hoa bụp giấm khô được trồng tại Việt Nam. Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của điều kiện trích ly hợp chất hòa tan từ bụp giấm khảo sát các thông số công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sấy phun bột bụp giấm. Điều kiện phù hợp để trích ly bụp giấm là tỷ lệ 1 10 g mL đài hoa khô với nước ở 50 C trong 30 phút. Tiến hành cô đặc dịch chiết tại áp suất chân không -710 mmHg ở nhiệt độ vỏ áo 70 C. Sản phẩm sau cô đặc được bổ sung maltodextrin với tỷ lệ 15 theo khối lượng sấy phun ở 160 C lưu lượng nhập liệu 4 vòng phút và áp suất 2 5 bar. Bột bụp giấm thu được có độ ẩm đạt 3 74 0 03 độ tro 1 82 0 07 hàm lượng anthocyanin 10178 87 37 65 mg 100g độ hòa tan tốt dịch có màu đỏ tươi và không lắng cặn. Từ khóa Bột bụp giấm bụp giấm anthocyanin cô đặc chân không sấy phun. 1. MỞ ĐẦU Bụp giấm Hibiscus sabdariffa Linn là một trong số loài thảo mộc được du nhập vào Việt Nam 1 . Nhờ bụp giấm chứa hàm lượng dinh dưỡng cao như các loại vitamin khoáng chất đặc biệt là chất chống oxy hóa như flavonoid và anthocyanin nên bụp giấm được trồng và phân bố rộng rãi ở nhiều tỉnh thành nước ta 2 . Tuy nhiên trên thị trường hiện nay chủ yếu sử dụng bụp giấm để sản xuất mứt ngọt nước cốt quả làm trà hoa khô 3 . Nhận thấy được sự hạn chế về tính đa dạng sản phẩm trên thị trường nên nghiên cứu sản xuất bột bụp giấm là rất cần thiết giúp tăng tính tiện dụng và có thể thay thế được nguyên liệu tươi hay đài hoa khô. Các nghiên cứu sản xuất bột bụp giấm đã được nghiên cứu rộng rãi. Gonzalez và cộng sự 2009 đã nghiên cứu
