Nghiên cứu tạo sản phẩm chức năng từ tinh bột chuối và bột vi gói probiotic

Bài nghiên cứu này được thực hiện nhằm tạo sản phẩm chức năng từ tinh bột chuối Laba và lợi khuẩn Lactobacillus plantarum đã được vi gói. Tinh bột chuối thu nhận được có hàm lượng tinh bột kháng 22,49 ± 0,58%, có tác động tích cực đến sự sinh trưởng của L. plantarum khi so sánh với môi trường MRS đối chứng không có nguồn cacbon. Mời các bạn cùng tham khảo! | Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm 21 2 2021 162-173 NGHIÊN CỨU TẠO SẢN PHẨM CHỨC NĂNG TỪ TINH BỘT CHUỐI VÀ BỘT VI GÓI PROBIOTIC Nguyễn Thị Quỳnh Mai Đào Thị Mỹ Linh Kiều Yến Vy Sơn Thiên Nga Nguyễn Đăng Khoa Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Email maintq@ Ngày nhận bài 19 10 2020 Ngày chấp nhận đăng 02 12 2020 TÓM TẮT Chuối xanh được xem là loại trái cây chứa hàm lượng tinh bột kháng tự nhiên cao đây là loại tinh bột có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe. Vì vậy nghiên cứu này được thực hiện nhằm tạo sản phẩm chức năng từ tinh bột chuối Laba và lợi khuẩn Lactobacillus plantarum đã được vi gói. Tinh bột chuối thu nhận được có hàm lượng tinh bột kháng 22 49 0 58 có tác động tích cực đến sự sinh trưởng của L. plantarum khi so sánh với môi trường MRS đối chứng không có nguồn cacbon. Vi khuẩn được vi gói với skim milk bằng pháp sấy phun cho hiệu suất vi gói đạt 77 88 1 08 . Tỷ lệ sống sót của vi khuẩn trong bột vi gói khi đi qua điều kiện mô phỏng của hệ tiêu hóa là 80 52 . Phối trộn tinh bột chuối và vi khuẩn vi gói ở tỷ lệ 2 1 w w được đánh giá cảm quan tốt nhất với mật độ L. plantarum đạt 1 15 109 CFU g protein 10 8 carbohydrate 76 7 chất béo tổng số nhỏ hơn 0 3 . So với chế phẩm vi gói bằng sữa gầy lợi khuẩn trong sản phẩm khi có thêm thành phần tinh bột chuối có thể vượt qua các tác động bất lợi trong điều kiện mô phỏng của dạ dày ruột non để tồn tại ở đoạn cuối ống tiêu hóa với tỷ lệ sống sót cao hơn đạt 89 95 . Từ khóa Lactobacillus plantarum probiotic sữa gầy tinh bột chuối vi gói. 1. MỞ ĐẦU Chuối xanh chứa hàm lượng tinh bột cao chiếm đến 70-80 trọng lượng khô bị biến đổi dần thành đường trong quá trình chín và được xem là nguồn nguyên liệu giàu tinh bột kháng resistant starch RS 1 . Đây là loại tinh bột chủ yếu cấu tạo từ mạch thẳng amylose vượt qua được tác động thủy phân của enzyme tiêu hóa tồn tại đến ruột già và được các lợi khuẩn đặc biệt là nhóm Bifidobacterium và Lactobacillus lên men tạo các acid béo mạch ngắn chủ yếu là acid .

Không thể tạo bản xem trước, hãy bấm tải xuống
TỪ KHÓA LIÊN QUAN
TÀI LIỆU MỚI ĐĂNG
5    57    2    29-03-2024
Đã phát hiện trình chặn quảng cáo AdBlock
Trang web này phụ thuộc vào doanh thu từ số lần hiển thị quảng cáo để tồn tại. Vui lòng tắt trình chặn quảng cáo của bạn hoặc tạm dừng tính năng chặn quảng cáo cho trang web này.