Nghiên cứu này được thực hiện nhằm tìm ra phương pháp chế biến bột dinh dưỡng ăn liền từ khoai lang ruột vàng và bột sữa với hương vị thơm ngon, có giá trị dinh dưỡng và được nhiều người ưa thích. Ảnh hưởng của thời gian hấp, nhiệt độ sấy, tỷ lệ phối trộn giữa bột khoai lang và bột sữa, cũng như sự biến đổi ẩm độ của mẫu trong quá trình bảo quản đã được thực hiện. Mời các bạn cùng tham khảo! | Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm 21 2 2021 152-161 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BỘT DINH DƯỠNG ĂN LIỀN TỪ KHOAI LANG RUỘT VÀNG Đàm Thị Bích Phượng1 Hoàng Quang Bình2 1 Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm 2 Trường Đại học Nông Lâm Email phuongdtb@ Ngày nhận bài 24 9 2020 Ngày chấp nhận đăng 14 12 2020 TÓM TẮT Hiện nay các sản phẩm bột chế biến từ khoai lang ruột vàng khá phổ biến vì khoai lang là cây lương thực quan trọng trên thế giới có lợi cho sức khỏe với các hợp chất như protein chất béo và ß-carotene. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm tìm ra phương pháp chế biến bột dinh dưỡng ăn liền từ khoai lang ruột vàng và bột sữa với hương vị thơm ngon có giá trị dinh dưỡng và được nhiều người ưa thích. Ảnh hưởng của thời gian hấp nhiệt độ sấy tỷ lệ phối trộn giữa bột khoai lang và bột sữa cũng như sự biến đổi ẩm độ của mẫu trong quá trình bảo quản đã được thực hiện. Kết quả nghiên cứu cho thấy bột dinh dưỡng ăn liền được chế biến với các thông số kỹ thuật là hấp ở 100 C trong 4 phút sấy ở 90 C trong 120 phút và tỷ lệ phối trộn giữa bột khoai lang và bột sữa là 1 0 0 8. Sản phẩm tạo thành có hàm lượng ß-carotene 1780 µg 100 g hàm lượng protein 10 9 g 100 g hàm lượng chất béo 10 3 g 100 g và hàm lượng carbohydrate là 43 6 g 100 g. Sản phẩm sau chế biến đáp ứng các chỉ tiêu vi sinh vật theo quyết định số 46 2007 QĐ-BYT dành cho sản phẩm chế biến từ khoai củ. Từ khóa ß-carotene khoai lang ruột vàng bột khoai lang bột dinh dưỡng. 1. GIỚI THIỆU Khoai lang được xếp hạng là cây lương thực quan trọng thứ bảy trong sản xuất nông nghiệp toàn cầu. Khoai lang là nguồn lương thực thiết yếu cho người thu nhập thấp. Nhiều hợp chất chống oxy hóa được tìm thấy trong khoai lang như carotenoid polyphenol axit ascorbic 1 2 . Việt Nam là 1 trong 10 quốc gia có sản lượng khoai lang lớn trên thế giới khoảng 1 4 triệu tấn năm 2014 và tổng diện tích canh tác 130 537 ha 3 . Hiện nay tại nhiều quốc gia phát triển khoai lang tươi thường được bảo quản và chế biến thành dạng
