Bài viết nghiên cứu xác định các thông số phù hợp để ứng dụng được enzyme trong 2 quá trình chế biến ướt cà phê và chế biến hạt ca cao ở giai đoạn lên men và đã đạt được một số kết quả khá tốt khi ứng dụng vào thực tiễn sản xuất. Mời các bạn cùng tham khảo! | ỨNG DỤNG ENZYME TRONG CHẾ BIẾN ƢỚT CÀ PHÊ VÀ LÊN MEN HẠT CACAO Phan Thanh Bình Nguyễn Văn Thƣờng Phạm Văn Thao Trần Thị Thắm Hà Nguyễn Thị Thoa Võ Văn Thắng I. ĐẶT VẤN ĐỀ Cà phê và ca cao là 2 trong nhiều sản phẩm nông nghiệp cần có quá trình sơ chế tốt đặc biệt đối với quá trình lên men mới cho sản phẩm có chất lƣợng cao. Trong chế biến ƣớt cà phê và sơ chế hạt ca cao có một giai đoạn rất quan trọng có ảnh hƣởng lớn tới chất lƣợng sản phẩm cuối cùng đó là giai đoạn lên men. Tại giai đoạn này các vi sinh vật sẽ phát triển rất mạnh sử dụng các cơ chất sẵn có để sản sinh ra enzyme đặc hiệu các enzyme này xúc tác phản ứng sinh hóa đặc trƣng tại lớp cơm nhầy làm nhanh chóng phân rã chúng tạo ra nhiều cơ chất cho hệ vi sinh vật sinh trƣởng trong giai đoạn tiếp theo sau đó dƣới tác dụng của quá trình này các thông số trong khối hạt sẽ bị thay đổi pH nhiệt độ cơ chất hàm lƣợng các chất . sự thay đổi này sẽ tác động và làm hoạt hóa các phản ứng trong nhân cà phê đặc biệt đối với cà phê chè và ca cao các thành tế bào bị phá vỡ các enzyme nội tại có điều kiện tiếp xúc với các chất và tạo ra các phản ứng sinh hóa từ đó hình thànhnên các tiền hƣơng vị của cà phê và sô cô la. Những sản phẩm của quá trình biến đổi này dƣới tác động của nhiệt trong quá trình chế biến tiếp theo sẽ tạo nên những hƣơng vị đặc trƣng và đặc biệt đối với sản phẩm cà phê và sô cô la cuối cùng. Trong thực tiễn quá trình lên men này thƣờng đƣợc thực hiện một cách tự nhiên sử dụng các vi sinh vật sẵn có trong không khí và xung quanh địa điểm lên men hiệu quả của các phản ứng sinh hóa này phụ thuộc khá nhiều vào điều kiện môi trƣờng điều kiện vi sinh vật cơ chất và nhiều yếu tố ảnh hƣởng khác do đó tính ổn định quá trình lên men không cao chất lƣợng sản phẩm không đồng đều và không ổn định qua các mẻ lên men . Nhiều giải pháp đƣợc đề xuất để làm tăng tính ổn định và hiệu quả của quá trình này nhằm khắc phục những tác động làm cho quá trình lên men không ổn định và chất lƣợng sản phẩm không đồng đều nhƣ cố
