Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng của các hợp chất có giá trị sinh học trong cây rau càng cua (Peperomia pellucida L.) và hoạt tính chống oxy hóa của dịch trích của nó. Cây rau càng cua được sấy ở các mức nhiệt độ 50, 60, 70 và 80ºC đến độ ẩm đạt ≤ 10%, sau đó rau càng cua khô được nghiền và rây để thu bột mịn. | Trương Quốc Tất và cộng sự. HCMCOUJS-Kỹ thuật và Công nghệ 16 1 25-33 25 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng hợp chất polyphenol sắc tố carotenoids chlorophyll và hoạt tính chống oxy hóa của cây rau càng cua Peperomia pellucida L. thu ở tỉnh Tiền Giang The effects of drying temperature on the content of polyphenol compounds carotenoids chlorophyll pigmented and antioxidant activity of the rau cang cua Peperomia pellucida L. collected in Tien Giang province Trương Quốc Tất1 Phùng Thị Thúy Liễu1 Nguyễn Thị Phương Trang1 Nguyễn Duy Khánh2 Trường Đại học Tiền Giang Việt Nam 1 2 Học viên cao học Trường Đại học Cần Thơ Việt Nam Tác giả liên hệ Email truongquoctat@ THÔNG TIN TÓM TẮT DOI HCMCOUJS. Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng của các hợp chất có giá trị sinh học trong cây rau càng cua Peperomia pellucida L. và hoạt tính chống oxy hóa của dịch trích của nó. Cây rau càng cua được sấy ở các mức nhiệt độ 50 60 70 và 80ºC đến độ ẩm đạt 10 sau đó Ngày nhận 24 05 2021 rau càng cua khô được nghiền và rây để thu bột mịn. Bột rau càng cua được trích ly bằng ethanol 70 thu dịch và tiến hành phân Ngày nhận lại 05 07 2021 tích các chỉ tiêu polyphenol tổng số TPP sắc tố carotenoids Duyệt đăng 08 07 2021 chlorophyll và phần trăm gốc tự do DPPH bị khử. Kết quả nghiên cứu khi sấy rau càng cua ở nhiệt độ 50-80ºC hàm lượng TPP dao động trong khoảng mgGAE g DM carotenoids dao động trong khoảng µg g DM chlorophyll a và b lần lượt dao động trong khoảng µg g DM và Từ khóa µg g DM và phần trăm khử gốc tự do DPPH dao chống oxy hóa Peperomia động trong khoảng . Các mẫu rau càng cua được pellucida L. polyphenol rau sấy ở nhiệt độ 70ºC giữ lại hàm lượng TPP khả năng chống oxy càng cua sấy hóa tốt hơn và đồng thời giữ lại màu sắc khá tốt so với 03 mẫu còn lại. ABSTRACT The objective of this study is to determine the effect of the .
