Sau khi tham khảo Bài giảng Hóa học protein do Võ Hồng Trung biên soạn sẽ giúp các bạn phân loại và viết được công thức 20 acid amin; mô tả bậc cấu trúc và dạng liên kết trong protein; liệt kê được một số peptid có hoạt tính sinh học và trình bày được phân loại và chức năng protein. Mời các bạn tham khảo! | 1 HÓA HỌC PROTEIN 2 I. Đại cương protein Protein là một polymer sinh học Pr n acid amin Vai trò Tạo hình Dinh dưỡng Sinh học Hemoglobin enzym hormon Nguồn thu Phân biệt Acid amin Peptid 2 lt n lt 50 Protein n gt 50 3 II. Acid amin aa 1. Định nghĩa Vai trò Là đơn vị cơ bản tạo nên toàn bộ các protein Có 20 loại aa và 2 dạng amid Về mặt hóa học Gốc riêng của mỗi aa Phần chung của aa 4 2. Phân loại Thành phần cấu tạo Gốc R và số COOH -NH2 Acid monoamin monocarboxylic Gly Ala Leu Ileu Val Ser Thr Cys Met _ aa chứa lưu huỳnh Ser Thr _ aa chứa -OH Acid monoamin dicarboxylic Asp Glu Acid diamin monocarboxylic Lys Arg Amid của acid amin Asn Asparagin Gln Glutamin Acid amin vòng Phe Tyr His Trp Pro 5 Glutamic acid Glu E 6 Tryptophan Trp W 7 Theo giá trị dinh dưỡng aa không thay thế aa thay thế 8 2 loại acid amin mới Acid amin thứ 21 Selenocystein Acid amin thứ 22 Pyrrolysine 9 3. Tính chất lý học của acid amin Tính hòa tan ̶ Dễ tan trong nước VD Gly Ala Leu ̶ Không tan hoặc ít tan trong alcol ete trừ Pro hydroxyprolin ̶ Tan trong acid và kiềm loãng trừ Tyr Vị ̶ Có vị ngọt trừ Leu không vị Ileu và Arg có vị đắng ̶ Muối natri của Glu có vị ngọt kiểu đạm dùng làm gia vị 10 Tính quang hoạt ̶ Các aa trừ Gly đều có C bất đối xứng. ̶ Gọi số C là n thì số đồng phân lập thể có được là 2n Đa số các aa chỉ có 1 C Riêng Thr và Ileu có 2 C 11 Phổ hấp thụ ̶ Các aa không hấp thụ trong vùng ánh sáng thấy được 400-700nm ̶ Tyr Trp Phe hấp thụ mạnh ở vùng UV 240-280nm ̶ Phần lớn các protein đều chứa tyrosin Định lượng protein ở λ 280nm 12 4. Tính lưỡng tính của acid amin ̶ aa có nhóm -COOH -NH2 có tính lưỡng tính ̶ Tùy pH môi trường aa thể hiện tính acid hay tính base OH- 13 ̶ Trong môi trường nước aa tồn tại ở 3 dạng cation ion lưỡng cực anion. -H -H R-CH-COOH R-CH-COO- R-CH-COO- H H NH3 NH3 NH2 Cation Ion lưỡng cực Anion ̶ pH môi trường thay đổi Nồng độ các ion cũng thay đổi 14 Môi trường có pH mà tại pH này tổng điện tích của aa bằng 0 aa không di chuyển trong điện trường Môi trường có pH
