Trong nghiên cứu này chủng LactobacillusplantarumL5 phân lập từ nem chua được sử dụng đồng lên men với nấm men làm nổi bột nhằm kéo dài thời gian bảo quản mà không cần chất bảo quản hóa học. Dựa vào phân tích tính chất hóa lý, cảm quan bột nhào và bánh, với mật độvi khuẩn lên men lactic 109(cfu/gbột) đồng lên men với 107(tếbào nấm men/g bột), thời gian lên men tối ưu được xác định là 40 phút ở40oC, nhiệt độ nướng tối ưu là 170oC trong 13 phút để bánh có thời gian bảo quản kéo dài như bánh mì bổ sung chất bảo quản hóa học Canxi propionate. | XÁC ĐỊNH THÔNG SỐ SẢN XUẤT BÁNH MÌ BỘT CHUA TỪ VI KHUẨN LÊN MEN LACTIC KẾT HỢP NẤM MEN THAY THẾ CHẤT BẢO QUẢN HÓA HỌC Nguyễn Hoài Hƣơng Huỳnh Phƣơng Quyên Võ Ngọc Huyền Hồ Lý Hải Vân Nguyễn Thị Thúy Hằng Viện Khoa học Ứng dụng Hutech trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh HUTECH TÓM TẮT Trong nghiên cứu này chủng Lactobacillus plantarum L5 phân lập từ nem chua được sử dụng đồng lên men với nấm men làm nổi bột nhằm kéo dài thời gian bảo quản mà không cần chất bảo quản hóa học. Dựa vào phân tích tính chất hóa lý cảm quan bột nhào và bánh với mật độ vi khuẩn lên men lactic 109 cfu g bột đồng lên men với 107 tế bào nấm men g bột thời gian lên men tối ưu được xác định là 40 phút ở 40oC nhiệt độ nướng tối ưu là 170oC trong 13 phút để bánh có thời gian bảo quản kéo dài như bánh mì bổ sung chất bảo quản hóa học Canxi propionate. Bánh mì bổ sung vi khuẩn lactic thể hiện đặc điểm vượt trội so với bánh mì bảo quản bằng canxi propionate ở mùi vị và sự sống sót của vi khuẩn lactic trong sản phẩm. Từ khóa Bột chua chất bảo quản hóa học lên men bánh mì phép thử cho điểm thị hiếu. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Trong xu hướng tìm kiếm phương thức bảo quản bánh mì chống mốc thay thế chất bảo quản hóa học như natri benzoate NaB và canxi propionate CaP người ta quan tâm đến phương pháp sản xuất bánh mì bột chua sour dough có lâu đời ở châu Âu. Tác nhân kháng mốc trong bánh mì bột chua có nguồn gốc từ vi khuẩn lên men lactic đồng lên men với nấm men. Tuy nhiên bánh mì bột chua truyền thống cũng có điểm hạn chế đó là công việc chuẩn bị bột chua tự nhiên rất tốn thời gian và không kiểm soát được hệ vi sinh vật trong bột chua. Để khắc phục nhược điểm của bột chua nhiều vi khuẩn lên men lactic đã được phân lập và bổ sung vào các công thức bánh mì để đồng lên men với nấm men Muhialdin và cộng sự 2011 Chavan và Chavan 2011 . Trong xu hướng đó nghiên cứu trước đó của chúng tôi đã phân lập một số chủng vi khuẩn lên men lactic từ thực phẩm truyền thống của Việt Nam trong đó có Lactobacillus plantarum L5 .
