Mục tiêu của nghiên cứu là xác định được công thức chế biến kem lạnh thuần chay từ việc tận dụng nguồn nước aquafaba từ đậu ngự, sữa dừa, khoai lang tím và xơ cam quýt để đạt được các tính chất cấu trúc của kem lạnh không sữa từ các nguyên liệu tự nhiên. | Tạp chí Khoa học và Công nghệ Số 50 2021 ẢNH HƯỞNG CỦA XƠ CAM QUÝT ĐẾN TÍNH CHẤT CẤU TRÚC VẬT LÝ CỦA KEM LẠNH KHÔNG SỮA TỪ DỊCH ĐẬU NGỰ SỮA DỪA VÀ KHOAI LANG TÍM TRỊNH THỊ THÙY DƯƠNG NGUYỄN THU TRANG NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Viện Công Nghệ Sinh học và Thực Phẩm Trường Đại học Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh nguyenthiminhnguyet@ Tóm tắt Aquafaba - là chất lỏng nhớt thu được từ quá trình nấu các loại đậu - có thể thay thế trứng sữa trong chế biến các sản phẩm tráng miệng lạnh do khả năng tạo bọt và khả năng nhũ hóa của chúng. Mục tiêu của nghiên cứu là xác định được công thức chế biến kem lạnh thuần chay từ việc tận dụng nguồn nước aquafaba từ đậu ngự sữa dừa khoai lang tím và xơ cam quýt để đạt được các tính chất cấu trúc của kem lạnh không sữa từ các nguyên liệu tự nhiên. Các phương pháp hydrat hóa được thực hiện để khảo sát tính chất độ ổn định của hỗn hợp kem. Các thuộc tính cấu trúc của kem lạnh như khả năng kết hợp và giữ khí tốc độ tan chảy cấu trúc của kem lạnh trong từng mẫu kem đã được thực hiện. Kết quả ghi nhận cho thấy việc bổ sung xơ cam quýt vào công thức kem làm tăng khả năng kết hợp và giữ khí làm giảm độ cứng của mẫu kem và tốc độ tan chảy của kem tăng dần khi tăng nồng độ xơ cam quýt. Nghiên cứu đóng góp vào xu hướng chế biến các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật và phát triển dòng sản phẩm kem thuần chay cho các đối tượng ăn thuần chay những người bị hội chứng không dung nạp lactose và các đối tượng không sử dụng trứng sữa để cải thiện sức khỏe. Từ khóa aquafaba xơ cam quýt kem thực vật kem không sữa tính chất nhũ tương sữa dừa khoai lang tím. THE EFFECTS OF CITRUS FIBRE ON STRUCTURAL AND PHYSICAL PROPERTIES OF FREE-MILK ICE CREAM FROM LIMA BEAN PHASEOLUS LUNATUS L. AQUAFABA COCONUT MILK AND PURPLE SWEET POTATO Abstract Aquafaba - the viscous liquid obtained from the cooking water of legumes - can replace eggs and milk in cold desserts due to their foaming and emulsifying ability. The objective of this study was to identify a recipe .
