Bài giảng Bảo quản sản phẩm sau thu hoạch: Chủ đề 3 Biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết cung cấp cho người học những kiến thức như: Biến đổi của cá sau khi chết; Biến đổi của tôm sau khi chết; .Mời các bạn cùng tham khảo! | Chủ đề 3 Biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết Biến đổi của thủy sản sau khi chết Biến đổi của cá sau khi chết Các biến đổi của cá sau khi chết Biến đổi về cảm quan. Biến đổi tự phân giải. Biến đổi do vi sinh vật. Sự thủy phân và oxy hóa lipit. Biến đổi về cảm quan Biến đổi về cảm quan Là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan các biến đổi cảm quan bao gồm các biến đổi về màu sắc mùi vị trạng thái cấu trúc Biến đổi về cảm quan Cấu trúc Ngoạ i quan Mùi Các biến đổi cảm quan của cá sau khi chết Khi cá sống hoặc vừa mới chết Sau khi chết theo thời gian Da Sáng hệ sắc tố óng ánh Hệ sắc tố mờ đục Dịch nhớt Trong suốt Mờ đục Mắt Lồi giác mạc trong suốt đồng Lõm ở giữa giác mạc tử đen sáng đục đồng tử xám xịt Mang Màu đỏ tươi Nâu hơi vàng Cơ thịt Chắc và đàn hồi Mềm kém đàn hồi Mùi Tự nhiên Hơi chua hôi thối Biến đổi về cấu trúc Cấu trúc của cá biến đổi biểu hiện rõ nhất là sự tê cứng của cá. Tê cứng là sự co cứng của các cơ thịt cá sau khi chết. Sự co cứng đó sẽ kéo dài một thời gian và sau đó dần dần mềm trở lại. Sự tê cứng Khi cá tê cứng cơ thịt cá vẫn giữ tính chât đàn hồi mồm và mang khép chặt cơ thịt cứng thân cá nhợt nhạt. Tê cứng là do một loạt các biến đổi hóa học phức tạp trong cơ thịt cá sau khi chết. Sự phân giải glycogen. Sự phân giải ATP. Sự tạo thành phức chất actomiozin. Sự tê cứng Nhiệt độ Thời gian sau đánh bắt tới khi tê Thời gian tê cứng kéo oC cứng dài 35 3-10 phút 30 -40 phút 15 2 giờ 10 24 giờ 10 4 giờ 36 giờ 5 16 giờ 2 2 5 ngày -1 35 giờ 3 -4 ngày Đo tê cứng Thêi gian tr íc khi tª cøng vµ trong qu tr nh tª cøng phô thuéc nhiÒu vµo nh ng yÕu tè sau Gièng loµi iÒu kiÖn sinh lý cña chóng Møc é kiÖt søc tr íc khi c chÕt KÝch cì c C ch thøc xö lý c trong qu tr nh tª cøng NhiÖt é b o qu n c Sự co rút cơ thịt và tạo thành vết nứt do tê cứng Biến đổi do tự phân giải Những biến đổi do tự phân giải Sự phân giải glycogen. Sự phân giải và quá trình dị hóa nucleotit. Các biến đổi tự phân giải liên quan đến enzyme. Sự phân giải glycogen Sự phân .
