Bài giảng Bảo quản sản phẩm sau thu hoạch: Chủ đề 6 An toàn thực phẩm trong sản phẩm thủy sản nuôi cung cấp cho người học những kiến thức như: Mối nguy sinh học và nguy cơ liên quan; Mối nguy hóa học và nguy cơ liên quan; Ứng dụng hệ thống HACCP trong nuôi trồng thủy sản. | CHỦ ĐỀ 6 AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN PHẨM THỦY SẢN NUÔI NỘI DUNG 1. Mối nguy sinh học và nguy cơ liên quan 2. Mối nguy hóa học và nguy cơ liên quan 3. Ứng dụng hệ thống HACCP trong nuôi trồng thủy sản Mối nguy và nguy cơ Mối nguy Là các tác nhân lý học hóa học sinh học trong thực phẩm hoặc là điều kiện của thực phẩm có khả năng gây hại. Nguy cơ Là sự ước đoán khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng bộc lộ trong công chúng do mối nguy có trong thực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe con người Các loại mối nguy Mối nguy sinh học Mối nguy hóa học Mối nguy vật lý Mối nguy sinh học và nguy cơ liên quan Mối nguy sinh học Ký sinh trùng Vi khuẩn Virus Các mối nguy sinh học khác Mối nguy sinh học I. Kí sinh trùng Thủy sản là nguồn tiềm ẩn truyền bệnh ký sinh trùng sang người. Nguyên nhân chủ yếu làm người nhiễm bệnh là do ăn thủy sản sống hoặc tái. Các bệnh cơ bản ở người khi ăn phải thủy sản có kí sinh trùng là bệnh sán lá bệnh sán dây và bệnh giun tròn. sán lá Bệnh sán lá do thủy sản gây ra là một bệnh khá nghiêm trọng. Bệnh sán lá ít gây tử vong nhưng bệnh sán lá có thể gây nên thể trạng ốm yếu và biến chứng dẫn tới tử vong. Nguyên nhân nhiễm bệnh là do ăn phải ấu trùng sán lá có đuôi trưởng thành sống ở dạng kén có thể có trong cơ thịt thủy sản nước ngọt sống nấu tái hoặc mới sơ chế. sán lá Bệnh sán lá gan nhỏ Clonorchiasis Bệnh sán lá gan nhỏ Opisthorchiasis Bệnh sán lá phổi Paragonimiasis Bệnh sán lá đường ruột Chu kì phát triển của sán lá gan nhỏ Bệnh sán lá gan nhỏ Clonorchiasis Bệnh do sán lá gan nhỏ Clonochis gây ra Sán lá gan nhỏ thường có ở các loài thủy sản ốc đá nhỏ 70 loài thuộc họ cá chép một số loài thuộc họ cá quả cá bống cá ngạnh cá rô và cá trích. Khi xâm nhập vào cơ thể người ấu trùng có đuôi trưởng thành của sán lá Clonochis rời kén bám vào thành ruột non và chui vào cuống mật gây nên các triệu chứng lâm sàng ở đó. Bệnh sán lá gan nhỏ Clonorchiasis Các bệnh thường gặp do nhiễm sán lá như viêm túi mật có mủ tái diễn viêm mật huyết thanh và ung .
