Nghiên cứu này mong muốn tìm được loại và lượng whey protein phù hợp nhằm cải thiện chất lượng của xúc xích nhũ tương, đặc biệt về cấu trúc, màu sắc, độ bền vững khi bảo quản. Bên cạnh đó, các quá trình công nghệ như gia nhiệt, bảo quản cũng được đánh giá để phù hợp với loại sản phẩm này. Mời các bạn cùng tham khảo! | Khoa học Kỹ thuật và Công nghệ DOI 8 .60-64 Nghiên cứu bổ sung whey protein để cải thiện chất lượng xúc xích nhũ tương Phan Thanh Tâm Houangsa Honglikith Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Ngày nhận bài 26 3 2021 ngày chuyển phản biện 31 3 2021 ngày nhận phản biện 17 5 2021 ngày chấp nhận đăng 21 5 2021 Tóm tắt Xúc xích nhũ tương emulsion sausages là một trong các nhóm sản phẩm thịt rất phổ biến trên thế giới bởi hương vị thơm ngon giá trị dinh dưỡng và đặc biệt bởi cấu trúc giòn đàn hồi rất hấp dẫn. Ở Việt Nam dòng sản phẩm xúc xích nhũ tương hiện đang chiếm phổ biến thị phần của nhóm sản phẩm thịt và được các công ty lớn sản xuất chủ đạo như Đức Việt CP Dabaco Mavin Chất lượng của xúc xích nhũ tương được quyết định bởi rất nhiều yếu tố và nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của việc bổ sung whey protein đến chất lượng của xúc xích nhũ tương nhằm cải thiện cấu trúc màu sắc độ bền vững đồng thời đưa ra các thông số công nghệ chế độ gia nhiệt bảo quản phù hợp. Từ khóa độ bền gel hệ nhũ tương thịt whey protein xúc xích nhũ tương. Chị số phân loại Đặt vấn đề A study on whey protein Trên thế giới xúc xích nhũ tương là một trong các nhóm sản supplementation to improve phẩm thịt rất phổ biến và phong phú với các tên nổi tiếng như Frankfurter Bologna Mortadella Trong nước dòng sản phẩm emulsion sausage quality này được du nhập từ nước ngoài với các thương hiệu ban đầu như Thanh Tam Phan Honglikith Houangsa xúc xích Đức Việt Hạ Long Vissan. và gần đây xuất hiện rất nhiều thương hiệu mới như xúc xích CP Dabaco Mavin khác School of Biotechnology and Food Technology nhau bởi thành phần nguyên liệu gia vị phụ gia hay công nghệ Hanoi University of Science and Technology sản xuất. Chất lượng nhóm sản phẩm này được quyết định bởi rất Received 26 March 2021 accepted 21 May 2021 nhiều yếu tố trong đó thành phần nguyên liệu thịt mỡ các gia vị Abstract phụ gia công nghệ khi xay cắt gia nhiệt ảnh hưởng
