Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 3: Phụ gia tăng cường màu sắc có nội dung trình bày về chất màu tự nhiên; các chất màu giống như tự nhiên như curcumin, riboflavin 5'-phosphate sodium, carotenoids; các chất màu tổng hợp, . Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng! | PART 1 FOOD ADDITIVES CONTRIBUTING TO IMPROVE SENSORY QUALITY CHAPTER 3 COLOURING ADDITIVES CHAPTER 3 COLOURING ADDITIVES Group 9 Colour A food additive which adds or restores colour in a food. colour decorative pigment surface colorant Group 10 Colour retention agent A food additive which stabilizes retains or intensifies the colour of a food. colour adjunct colour fixative colour retention agent colour stabilizer MÀU SẮC CỦA THỰC PHẨM Yếu tố quan trọng của thực phẩm Confectionary Beverages Ice cream Chế biến Deserts Bảo quản Dairy products Cereals Thay đổi màu sắc FOODS Thêm màu sắc vào thực phẩm Mất màu Chế biến Bảo quản Carotenoids CÁC CHẤT Beet red MÀU Caramel Natural colours amp nature-identical food colorants COLOURANTS Synthetic dyes truly artificial Limited for food application Chất màu tư nhiên Các chất màu giống như trong tự nhiên - Có nguồn gốc từ thực vật - Không bền với - pH - Nhiệt - Ánh sáng - Đa số các chất màu là chất ưa béo hydrophobic - Khó bổ sung trực tiếp vào thực phẩm sử dụng ở các dạng muối của natri - Hoặc hòa tan trong dầu trước sau đó trộn chung với nước thành nhũ tương trước khi đưa vào trong thực phẩm. CURCUMIN Trích ly từ củ nghệ Curcuma longa. Dạng ly trích màu vàng hay dạng bột Curcumin không tan trong nước và ether Hòa tan trong các dung môi methanol hexane acetone Used in soup and broths candies chewing gum sweet sauce topping 50-500mg kg H3CO O HO CH CH C CH2 HO CH CH C O H3CO 1 7-di- 4 -hydroxy-3-methoxyphenyl -heptadiene-1 6-dione Diferuloylmethane RIBOFLAVIN Sử dụng phổ biến ở dạng Riboflavin 5 -phosphate sodium Tinh thể màu vàng cam Hòa tan trong nước Không hòa tan trong dầu ether chloroform acetone and benzene Sử dụng trong nhiều loại thực phẩm up to 1000 mg kg Nguồn gốc tự nhiên tổng hợp giống tự nhiên nature-like và từ Bacillus subtilis CH2 CHOH CHOH CHOH CH2OH H 3C N N O NH H 3C N O CAROTENOIDS Polyene hydrocarbon of tetraterpenes 40-C skeleton Màu vàng đậm cam hoặc đỏ có nhiều trong các thực phẩm thực vật Tổng hợp bởi .
