Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 5: Chất chống oxy hóa có nội dung trình bày về các chất chống nâu hóa, kiểm soát nâu hóa, hóa học của phản ứng hóa nâu trong thực phẩm, quá trình oxy hóa (oxidation), . Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng! | PART 2 FOOD ADDITIVES CONTRIBUTING TO IMPROVE THE SHELF-LIFE Chương 5 ANTIOXIDANTS Group 4 Antioxidant A food additive which prolongs the shelf-life of foods by protecting against deterioration caused by oxidation. antibrowning agent antioxidant antioxidant synergist 1. Các chất chống nâu hóa Nâu hóa là vấn đề Thực phẩm nguồn gốc thực vật có thể bị biến đổi hóa học trong quá trình sau thu hoạch chế biến hoặc lưu trữ Các phản ứng biến đổi màu nâu hóa được chia thành 2 loại 1. Nâu hóa do enzyme 2. Nâu hóa không do enzyme. Ví dụ - Nâu hóa trong quá trình cắt rau quả tươi và tiếp xúc không khí - Nâu hóa trong quá trình thanh trùng nước quả Nâu hóa do enzyme là kết quả của - Oxy hóa các hợp chất polyphenols chuyển thành quinones - Được xúc tác bởi các enzyme polyphenol oxidase PPO Tyrosinasa o-diphenol oxidase catechol oxidase - Các phản ứng tiếp tục diễn ra và polymer hóa các quinones. Kiểm soát nâu hóa do enzyme 1. Sử dụng phương pháp chần 2. Acid hóa ứng dụng sulfites 3. or sử dụng các chất thay thế sulfites như ascorbic acid cysteine. Các chất thay thế này hiệu quả kém hơn so với sulfites Chemistry of browning reactions in foods Chemistry of browning reactions in foods The optimum pH for PPO activity is between 5 and 7 PPO is relatively heat labile and PPO-catalyzed reactions can be inhibited by acids phenolic acids sulfites ascorbic acid Sulfites Sulfite may be applied as E220 Sulphur dioxide E221 Sodium sulphite E222 Sodium bisulphite E223 Sodium metabisulphite E224 Potassium metabisulphite E225 Potassium sulphite E226 Calcium sulphite E227 Calcium hydrogen sulphite E228 Potassium bisulphite Sulfite có nhiều dạng tồn tại ở dạng nào tùy thuộc vào bản chất của thực phẩm Do đó nhiều chất tương đồng của sulfite được phát triển để giải quyết vấn đề công nghệ. E220 sulphur dioxide được sử dụng xử lý xông quả chống hóa nâu. Ngoài ra nó cũng có thể sử dụng điều chỉnh độ acid và chất bảo quản vi sinh E223 và E224 đặc biệt rất bền khi lưu trữ do đó sử dụng trong các kho .
