Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 6: Chất phụ gia chống vi sinh có nội dung trình bày về axít hữu cơ và pH thấp, lưu huỳnh điôxít và lưu huỳnh, nitrat và nitrit, axít benzoic và benzoates, axít propionic và propionates, . Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng! | Chương 6 ANTIMICROBIAL ADDITIVES Outline 1. Organic acids and low pH 2. Sulfur dioxide and Sulfites 3. Nitrates and nitrites 4. Parabens 5. Hydrogen peroxide 6. Antibiotics General properties of antimicrobials preservatives 1. Một chất bảo quản được sử dụng cho mục đích kháng khuẩn có khả năng tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật 2. Chất ức chế vi sinh phải hiệu quả cho đến khi thực phẩm được tiêu thụ hoặc được chế biến tiếp. 3. Một chất bảo quản phải có tính chịu nhiệt. 4. Chất bảo quản kháng khuẩn phải hiệu quả với nhiều loại vi sinh vật có mặt trong thực phẩm 5. Chất bảo quản phải bền với thay đổi hóa học và không bị biến đổi do các sản phẩm chuyển hóa của VSV. General properties of antimicrobials preservatives 6. Không tạo ra các chủng VSV kháng lại các chất bảo quản sử dụng 7. Được định lượng dễ dàng bằng quy trình cụ thể 8. Giá rẻ 9. Không gây dị ứng và không độc General properties of antimicrobials preservatives 10. Không ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa của người 11. Khi hấp thu không bị phân hủy chuyển hóa thành các chất gây độc 12. Không gây ra sự hiểu nhầm . có mặt hay không có mặt có độc hay không độc 13. Không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng 14. Ức chế vi sinh vật gây bệnh pathogens ANTIMICROBIALS Antimicrobial agents AS PRESERVATIVES Non-universal PHYSICAL Kill PRESERVATION Stabilised CHEMICAL Very hard to find a compound cheap non-toxic and effective Acid hữu cơ và pH thấp Mỗi loại VSV có một giá trị pH tối ưu cho sự phát triển Lực ion của môi trường ảnh hưởng cả bên ngoài và bên trong tế bào VSV Tế bào không cho phép các ion đi qua cả ion âm và dương acid và bazo Organic acids and low pH Organic acids and low pH Tác động sinh học của pH thấp pH trong tế bào được duy trì gần pH trung tính pH thấp có thể dẫn đến Ex Thủy phân các nucleic acids DNA RNA and ATP Gây tổn hại đến màng tế bào và protein Phá vỡ sự cân bằng nồng độ ion bên trong và bên ngoài màng tế bào VSV Organic acids and low pH Tác động sinh học của pH thấp Acid hữu cơ không .
