Bài giảng Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo: Giới thiệu về đường có nội dung trình bày về khái niệm của đường, đường saccharose và các dạng đường saccharose sử dụng trong thực phẩm, tinh thể saccharose, độ hòa tan, độ tan của đường trong dung dịch đường, . Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng! | ĐƯỜNG LÀ GÌ Theo nghĩa rộng là chất tạo vị ngọt nhờ cấu trúc chứa nhiều nhóm - OH hay NH liên tiếp nhau Theo nghĩa hẹp đường là sản phẩm chứa saccharose kết tinh Nếu nói đường được mặc nhiên hiểu là đường saccharose Ngôn ngữ Sanskrit cổ sharkara hay śarkarā GiỚI THIỆU VỀ ĐƯỜNG Tiếng Pháp sucre hiện đại cổ zuchre Tiếng Anh sugar Tiếng Bồ Đào nha açucar Tiếng Tây Ban Nha azúcar Tiếng Ý zucchero Tiếng Ba tư shakar 1 2 Caùc daïng ñöôøng Saccharose söû duïng trong thöïc phaåm -D-glucose -D-fructose lieân keát 1 2-glucoside Coâng thöùc phaân töû C12H22011 Khoâng coøn tính khöû khoâng taïo osazone. Trong töï nhieân mía cuû caûi ñöôøng thoát noát. Trong mía saccharose chieám gaàn nhö toaøn boä thaønh phaàn chaát khoâ 14 25 nöôùc mía ñöôøng mía. 3 4 1 Tinh thể saccharose Các thông số vật lý h lý Tinh theå ñöôøng saccharose trong suoát khoâng maøu Độ tan- khả năng kết tinh Tyû troïng 1 5879g cm3 . Độ quay cực Nhieät ñoä noùng chaûy tnc 186-1880C. Các tính chất hoá học Phản ứng xảy ra trong môi trường acid Phản ứng xảy ra trong môi trường kiềm Tính chất cảm quan Độ ngọt 5 6 Ñoä hoøa tan Độ hòa tan phụ thuộc nhiệt độ Deã hoøa tan trong nöôùc. Nhiệt độ tan thì độ tan tăng Khoâng hoøa tan trong daàu hoûa cloroform CCl4 CS2 benzen tecpen ancol vaø glycerin khan. Nhieät Ñoä hoøa tan Nhieät ñoä Ñoä hoøa tan Hoøa tan giôùi haïn trong anilin piriñin etyl acetat amyl acetat ñoä g saccharose 100g oC g saccharose 100g nöôùc phenol vaø NH3. oC nöôùc Độ tan laø noàng ñoä cuûa dung dòch baõo hoaø ôû moät ñieàu kieän nhieät 0 179 20 60 287 30 ñoä vaø aùp suaát nhaát ñònh. 10 190 50 70 320 50 20 203 90 80 362 20 30 219 50 90 415 70 40 238 10 100 487 20 50 260 10 7 8 2 Ñoä hoøa tan tt Độ tan của đường trong dung dịch đường Nhieät Löôïng Ñoä hoøa tan g saccharose 100g dung dòch Độ tan của đường trong dung dịch nước mía cô đặc g đường g nước ñoä muoái KCl KBr KNO3 NaCl CaCl2 Nhiệt độ Độ tinh khiết oC g 100g oC 100 90 80 70 60 50 nöôùc 65 30 0 219 5 219 5 219 5 219
