Bài giảng Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo: Nguyên liệu trong sản xuất bánh kẹo có nội dung trình bày về khái niệm và phân loại của bánh, kẹo; chỉ tiêu lý, hóa học, chỉ tiêu vi sinh của nước, chất tạo ngọt, cường độ ngọt của đường nha, . Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng! | Baùnh laø gì Bột hạt NGUYEÂN LIEÄU TRONG SAÛN Nước XUAÁT BAÙNH KEÏO Phối nhào Tạo hình trộn Chất tạo vị Gia nhiệt Nguyên liệu phụ Sản 1 phẩm 2 Phaân loaïi baùnh Kẹo là gì Döïa vaøo ñoä aåm cuûa baùnh baùnh töôi vaø baùnh khoâ. Döïa vaøo xuaát xöù cuûa baùnh ta coù baùnh Aâu vaø baùnh AÙ. Saccharose Nguyên liệu Döïa vaøo vò chính cuûa baùnh ta coù baùnh ngoït baùnh maën vaø phụ baùnh laït. Döïa vaøo caùch laøm chín baùnh ta coù baùnh haáp luoäc baùnh chieân baùnh nöôùng Làm Döïa vaøo nguyeân lieäu phoái troän vôùi baùnh ta coù baùnh traùi caây Nước Nấu cô đặc nguội phối baùnh ñaäu baùnh söõa trộn Đường nha Tạo hình Khoâng thaáy caùc haït tinh theå ñöôøng. Ñoä aåm coøn laïi thaáp Sản 3 phẩm 4 1 Phaân loaïi keïo Nöôùc Dựa vào độ cứng sản phẩm cuối Chất hòa tan Dựa trên thành phần nguyên liệu Tham gia tạo cấu trúc Kẹo chocolate có chứa chocolate trong thành phần. Ảnh hưởng tới tính chất của bán thành phẩm và sản phẩm Phủ lớp vỏ bọc bằng chocolate Độ cứng mềm Toàn bằng chocolate Độ nhớt Nhân chocolate Thời hạn bảo quản Kẹo chocolate thường và kẹo chocolate sữa. Kẹo đường Bao gồm các loại kẹo như kẹo đường cứng kẹo bơ cứng kẹo mềm kẹo caramen . . . Kẹo cao su 5 6 CHÆ TIEÂU LYÙ HOÙA HOÏC CHÆ TIEÂU VI SINH CUÛA NÖÔÙC Teân chaát Haøm luôïng Teân chaát Haøm luôïng Loaïi vi sinh vaät Soá löôïng cfu Amoniac NH3 döôùi l Ñoàng Cu l Vi sinh vaät hieáu khí trong 1 ml nöôùc Döôùi 100 Nitrit -NO2 Keõm Zn l Vi sinh vaät kî khí trong 1 ml nöôùc 0 Muoái aên NaCl l Saét Fe l Vi khuaån trong 1l nöôùc Döôùi 20 Chì Pb döôùi l Asen As lt l Vi khuaån gaây beänh lò hoaëc thöông haøn 0 Chaát höõu cô l Flo F l Tröùng giun saùn 0 tröùng Iot I l 7 8 2 Chaát taïo ngoït Tạo vị ngọt cho sản phẩm Ảnh hưởng tới màu sắc hương vị Ảnh hưởng cấu trúc sản phẩm. Hàm lượng và loại chất tạo ngọt cũng sẽ ảnh hưởng đến công nghệ và thiết bị 9 10 Ñoä ngoït Chöa coù thieát bò coù theå ño tröïc tieáp ñöôïc ñoä ngoït Naêm 1972
