Nghiên cứu thực hiện thủy phân gluten lúa mì bằng enzyme Alcalase ở các nhiệt độ và thời gian khác nhau nhằm thu dịch thủy phân giàu protein hòa tan ở dạng peptides mạch ngắn và acid amin để có thể ứng dụng vào mục đích thực phẩm. Quá trình được đánh giá thông qua mức độ thủy phân và hàm lượng protein hoà tan của dịch thủy phân thu được. Mời các bạn cùng tham khảo! | ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN QUÁ TRÌNH THUỶ PHÂN GLUTEN LÚA MÌ Nguyễn Lệ Hà1 Hồ Hồng Tuyết2 1 Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH Đại học Công nghệ thành phố Hồ Chí Minh 2 Đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh TÓM TẮT Nghiên cứu thực hiện thủy phân gluten lúa mì bằng enzyme Alcalase ở các nhiệt độ và thời gian khác nhau nhằm thu dịch thủy phân giàu protein hoà tan ở dạng peptides mạch ngắn và acid amin để có thể ứng dụng vào mục đích thực phẩm. Quá trình được đánh giá thông qua mức độ thuỷ phân và hàm lượng protein hoà tan của dịch thuỷ phân thu được. Nhiệt độ 60oC tỏ ra phù hợp nhất để mức độ thuỷ phân và hàm lượng protein hoà tan cao nhất. Từ khoá Thuỷ phân protein gluten lúa mì gluten Alcalase nhiệt độ thuỷ phân. 1. MỞ ĐẦU Quá trình thuỷ phân protein nói chung và gluten lúa mì nói riêng luôn phụ thuộc nhiều yếu tố trong đó nhiệt độ đóng vai trò lớn để quá trình diễn ra thuận lợi và đạt hiệu quả cao. Mỗi enzyme có một khoảng nhiệt độ hoạt động tối ưu. Nhiệt độ cao làm ức chế hoạt động enzyme nếu nhiệt độ quá cao có thể gây vô hoạt enzyme ngược lại nếu nhiệt độ quá thấp enzyme hoạt động không hiệu quả. Với enzyme Alcalase theo thông số nhà sản xuất cung cấp khoảng nhiệt độ tối ưu dao động từ 55oC đến 65oC. Trong khoảng nhiệt độ này enzyme hoạt động tốt nhất. Nghiên cứu này thực hiện thủy phân ở những nhiệt độ khác nhau theo thời gian nhằm xác định nhiệt độ và thời gian tối ưu để đạt mức độ thủy phân cao nhất và dịch thuỷ phân có hàm lượng protein hoà tan cao nhất. 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu Gluten lúa mì của hãng Roquette Pháp được cung cấp bởi Công ty TNHH Định Hướng Mới. Sản phẩm được đóng gói 1kg gói với thành phần nhà sản xuất cung cấp được trình bày trong bảng . Sản phẩm được bảo quản nhiệt độ thường nơi khô thoáng. Enzmye Alcalase được sản xuất bằng phương pháp lên men vi khuẩn Bacillus licheniformis Bảng . Thành phần nguyên liệu gluten lúa mì Ẩm Protein tổng Lipid .
