Trong công nghệ thực phẩm, đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành được xem là nguồn protein thực vật hoàn hảo. Với nhiều mục đích sử dụng liên quan đến dinh dưỡng và công nghệ, protein đậu nành ngày càng được nghiên cứu và chiết tách rộng rãi thành các dạng chế phẩm thương mại khác nhau để bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm nhằm tăng cường giá trị dinh dưỡng và cải thiện cấu trúc. Mời các bạn cùng tham khảo! | PROTEIN ĐẬU NÀNH VÀ KHẢ NĂNG THAY THẾ TRỨNG TRONG CHẾ BIẾN BÁNH Nguyễn Thị Thơ Viện Khoa học Ứng dụng trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh HUTECH TÓM TẮT Trong công nghệ thực phẩm đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành được xem là nguồn protein thực vật hoàn hảo. Với nhiều mục đích sử dụng liên quan đến dinh dưỡng và công nghệ protein đậu nành ngày càng được nghiên cứu và chiết tách rộng rãi thành các dạng chế phẩm thương mại khác nhau để bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm nhằm tăng cường giá trị dinh dưỡng và cải thiện cấu trúc. Hơn nữa những tiến bộ trong công nghệ chiết tách đã tạo ra các sản phẩm protein đậu nành với nhiều tính chất chức năng quan trọng. Nhiều kết quả nghiên cứu đã chứng minh protein đậu nành có độ hòa tan và tính chất nhũ hóa tương tự như protein trứng việc thay đổi pH sẽ làm ảnh hưởng đến độ hòa tan và độ bền của nhũ tương. Về khả năng tạo bọt protein đậu nành tạo bọt có độ bền kém hơn bọt của protein trứng ở cùng nhiệt độ phòng. Protein đậu nành có đặc tính tạo gel tốt như protein trứng nhưng gel tạo thành không bền ở nhiệt độ cao. Do có những tính chất quan trọng như trên nên hiện nay protein đậu nành ngày càng được quan tâm nghiên cứu để thay thế một phần hoặc toàn bộ trứng sử dụng trong công thức bánh nướng. Từ khóa Protein đậu hành SPC SPI nhũ hóa tạo bọt. 1. GIỚI THIỆU Protein đậu nành từ lâu đã được sử dụng để chế biến các thực phẩm chay như các sản phẩm giả thịt để cải thiện đặc tính chức năng và giá trị dinh dưỡng. Cùng với sự tiến bộ của công nghệ chiết tách các chế phẩm protein đậu nành thương mại ngày càng được nghiên cứu sản xuất và quan tâm sử dụng để bổ sung vào nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác như sữa súp nước sốt ngũ cốc ăn sáng bột protein và gần đây chúng được sử dụng như chất thay thế trứng trong bánh nướng và các sản phẩm mà trứng là thành phần quan trọng. Mặc dù trên thực tế sự quan tâm đến việc sử dụng protein đậu nành như là chất thay thế trứng tiềm năng trong ngành công nghiệp thực phẩm đã tăng lên nhưng các .
