Mục tiêu nghiên cứu của đề tài tóm gọn trong 3 chương như sau: Chương 1: Tổng quan tài liệu. Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu. Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận. | BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG ĐINH VĂN BÌNH NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG KẾT DÍNH CỦA GELATIN VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Mã số 60 54 01 01 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Đà Nẵng Năm 2016 Công trình được hoàn thành tại ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Người hướng dẫn khoa học HD1 Thế Anh. HD2 . Đặng Minh Nhật Phản biện 1 . Phản biện 2 . Luận văn sẽ được bảo vệ trước Hội đồng chấm Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ ngành Công nghệ thực phẩm và đồ uống họp tại Đại học Đà Nẵng vào ngày 28 tháng 8 năm 2016. Có thể tìm hiểu luận văn tại Trung tâm Học liệu Đại học Đà Nẵng 1 MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Hiện nay việc sử dụng keo thực phẩm chủ yếu để làm các hợp chất ổn định làm bền chất làm đặc hay là chất tạo gel. Bên cạnh đó tồn tại một tiềm năng lớn của chất keo thực phẩm là khả năng kết dính được ứng dụng trong công nghiệp thủy sản nhằm tạo hình các sản phẩm thủy sản đồng thời cũng nhờ khả năng kết dính để tăng cường sự hình thành khối trong ngành bánh kẹo. Chính vì sự lạm dụng quá mức các sản phẩm keo thực phẩm có nguồn công nghiệp làm ảnh hưởng đến sức khỏe của con người điều đó làm cho sự lên ngôi của keo thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên. Gelatin là một trong những loại keo thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên tuy nhiên điều đó không có nghĩa là gelatin có thể sử dụng được trong bất cứ ngành nghề nào trong lĩnh vực thực phẩm mà cần khảo sát để biết được mức độ và khả năng ứng dụng của gelatin như thế nào trong công nghiệp thực phẩm. Trước đây việc sản xuất gelatin thường được sử dụng nguyên liệu từ phế thải chế biến gia súc không thể đáp ứng nhu cầu sử dụng gelatin của người Do Thái và Hồi Giáo 8 . Ngoài ra tình hình trên thế giới hiện nay thường có nhiều bệnh dịch đối với gia súc có thể gây ảnh hướng đến sức khỏe như bệnh heo tai xanh lở mồm long móng bò điên làm cho sản phẩm gelatin từ gia súc gây cho người tiêu dùng cảm giác lo ngại. Vì vậy gelatin sản xuất từ cá sẽ được người tiêu dùng chấp nhận một cách rộng rãi .
