Mục tiêu của luận án nhằm nghiên cứu khả năng sấy bằng bơm nhiệt kết hợp với hồng ngoại(HP-IR) cho các sản phẩm thủy sản và tôm sau thu hoạch; nghiên cứu xây dựng mô hình toán, mô phỏng quá trình truyền nhiệt, truyền chất bên trong con tôm thẻ chân trắng sấy bằng HP-IR, xác định chế độ sấy tối ưu, thời gian sấy làm cơ sở thiết kế và chế tạo máy sấy tôm thẻ chân trắng bằng HP-IR; đềxuất quy trình chế biến tôm thẻ chân trắng khô sấy bằng HP-IR. | MỞ ĐẦU TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Việt Nam là nước có tổng chiều dài bờ biển là 3670 km xếp thứ 32 trong 156 quốc gia và vùng lãnh thổ có biển. Đây là một điều kiện tự nhiên hết sức thuận lợi cho việc khai thác và nuôi trồng thủy sản. Theo hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam VASEP năm 2019 xuất khẩu tôm của Việt Nam ước đạt 3 38 tỷ USD. Trong đó tôm thẻ chân trắng đông lạnh xuất khẩu đạt 2 36 tỷ USD chiếm 70 giá trị tôm xuất khẩu mặt hàng tôm khô chế biến cũng đã tăng 40 7 so với cùng kỳ năm 2018 1 . Tuy nhiên hiện nay chất lượng sản phẩm tôm khô xuất khẩu ở nước ta còn nhiều hạn chế và chủ yếu là chế biến nhỏ lẻ thủ công từ các làng nghề bằng phương pháp truyền thống như phơi nắng. Phương pháp phơi nắng có một số nhược điểm như nhiệt độ sấy phụ thuộc vào điều kiện thời tiết và thời gian làm khô quá dài làm cho chất lượng tôm bị giảm đáng kể. Hiện nay một số làng nghề chế biến tôm khô vẫn sử dụng các dạng lò sấy tự chế dùng nhiên liệu than đá củi hoặc bộ phận gia nhiệt bằng điện trở . Các thiết bị này thường có nhiệt độ sấy cao làm cho protein dễ bị biến tính và màu sắc mùi vị của sản phẩm cũng bị biến đổi nhiều 2 3 . Ngoài ra vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm không đảm bảo khi sấy bằng phương pháp này cũng làm giảm giá trị sử dụng giá trị kinh tế và làm cho sản phẩm khô không đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu 3 . Do vậy việc nghiên cứu một phương pháp sấy có thể ứng dụng cho sấy thủy sản nói chung và đặc biệt là tôm thẻ nói riêng là vấn đề cấp thiết trong thực tế. Bên cạnh đó các nghiên cứu về sấy tôm hiện nay còn rất hạn chế và tập trung nhiều về nghiên cứu quy trình sấy đánh giá chất lượng tôm sấy mà chưa có các nghiên cứu chuyên sâu về quá trình truyền nhiệt truyền chất TNTC trong con tôm khi sấy cũng như xác định các thông số đặc trưng của quá trình TNTC thông số nhiệt vật lý và hiện tượng co rút của con tôm theo thời gian sấy. Đặc biệt nghiên cứu mô phỏng quá TNTC để thấy được sự thay đổi cũng như những tác động đồng thời của các thông số như nhiệt độ
