Bài viết trình bày phân lập được chủng C. glabrata RN4 trong một sản phẩm gạo nếp cẩm lên men. Chủng RN4 có hình thái tế bào trên cả môi trường thạch và dưới kính hiển vi điều rất giống với loài nấm men rượu Saccharomyces cerevisiae. | BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIẢNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM - HỘI NGHỊ KHOA HỌC QUỐC GIA LẦN THỨ 4 DOI PHÂN LẬP VÀ XÁC ĐỊNH ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CHỦNG NẤM MEN Candida glabrata RN4 TỪ GẠO NẾP CẨM LÊN MEN Trần Văn Tuấn1 Vũ Xuân Tạo2 Tóm tắt Nấm men Candida glabrata thường được liên hệ với khả năng gây bệnh cơ hội ở người. Tuy nhiên một số chủng của loài này lại có khả năng sinh ethanol và chịu được các điều kiện sinh trưởng khắc nghiệt trong quá trình lên men. Với khả năng lên men sinh ethanol và chịu được nồng độ ethanol cao mà C. glabrata có thể vô tình được sử dụng hoặc bị nhiễm vào sản phẩm lên men trong quá trình sản xuất. Trong nghiên cứu này chúng tôi đã phân lập được chủng C. glabrata RN4 trong một sản phẩm gạo nếp cẩm lên men. Chủng RN4 có hình thái tế bào trên cả môi trường thạch và dưới kính hiển vi đều rất giống với loài nấm men rượu Saccharomyces cerevisiae. Chủng RN4 có đặc tính kết lắng và bám dính bề mặt giống với một số chủng nấm men S. cerevisae đã được nghiên cứu. Đặc biệt chủng này có khả năng lên men hình thành khí CO2 và chịu được nồng độ ethanol trong môi trường nuôi cấy lên đến 7 . Việc phân lập được chủng nấm men C. glabrata trong sản phẩm lên men cho thấy cần phải có sự kiểm soát chặt chẽ về chất lượng của gạo nếp cẩm lên men theo hình thức thủ công để tránh nhiễm nấm men gây bệnh cơ hội có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dùng. Từ khóa Candida glabrata Saccharomyces cerevisiae gạo nếp cẩm lên men. 1. MỞ ĐẦU Sau Candida albicans Candida glabrata là nguyên nhân thường gặp nhất liên quan đến các bệnh về da miệng và đường sinh dục ở người. Nấm men C. glabrata có thể gây nhiễm trùng hệ thống viêm da hoặc viêm đường sinh dục ở những người bị suy giảm miễn dịch Pfaller amp Diekema 2004 . Tương tự với nấm men rượu Saccharomyces cerevisiae C. glabrata có khả năng bám dính để dễ dàng tiếp cận và xâm nhập vào cơ thể vật chủ. Khả năng bám dính cũng là yếu tố cần thiết trong tương tác giữa các tế bào và tạo các khối đa .
