Nghiên cứu này nhằm chứng minh việc sử dụng enzyme phytase trong chế biến sữa đậu nành đã làm giảm hàm lượng chất kháng dinh dưỡng phytate, đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng khoáng và protein trong sữa đậu nành thanh trùng Pasteur. | BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIẢNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM - HỘI NGHỊ KHOA HỌC QUỐC GIA LẦN THỨ 4 DOI NGHIÊN CỨU LOẠI BỎ PHYTATE BẰNG ENZYME PHYTASE NHẰM NÂNG CAO GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG KHOÁNG VÀ PROTEIN TRONG SỮA ĐẬU NÀNH THANH TRÙNG PASTEUR Trần Thị Thúy Lê Thị Hồng Tóm tắt Sữa đậu nành là đồ uống dinh dưỡng quen thuộc với người Việt Nam. Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành có thể sánh ngang cùng với các sản phẩm sữa có nguồn gốc động vật nhưng lại ít được sử dụng hơn sữa bò sữa dê do hàm lượng các chất ức chế dinh dưỡng như phytate chất kháng tripsin trong sữa đậu nành còn cao. Nghiên cứu này nhằm chứng minh việc sử dụng enzyme phytase trong chế biến sữa đậu nành đã làm giảm hàm lượng chất kháng dinh dưỡng phytate đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng khoáng và protein trong sữa đậu nành thanh trùng Pasteur. Xử lí sữa đậu nành thanh trùng Pasteur bằng enzyme phytase nồng độ 43 9IU L trong khi bảo quản sữa ở 10 oC đã giúp giải phóng 31 5 hàm lượng phosphat vô cơ từ phytate trong sữa đặc biệt làm tăng hàm lượng protein hòa tan và các khoáng dễ tiêu trong sữa Ca2 Fe2 Zn2 và Mg2 từ 21 94 đến 79 13 so với sữa không được xử lí phytase. Từ khóa Phytase phytate sữa đậu nành. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Trong số các sản phẩm từ hạt đậu tương như sữa đậu nành đậu phụ tào phớ xì dầu thì sữa đậu nành là đồ uống rất quen thuộc với người Việt Nam. Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch chiết từ hạt đậu nành. Quy trình này được chế biến tại mỗi gia đình hoặc sản xuất trên quy mô công nghiệp. Phân tích và so sánh thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành và sữa bò Taguchi et al. 2006 đã đi đến kết luận hết sức thú vị Dinh dưỡng của sữa đậu nành có thể sánh ngang cùng với các sản phẩm sữa có nguồn gốc động vật. Hàm lượng protein trong sữa đậu nành cao hơn cả sữa bò trong khi đó hàm lượng lipid thấp sẽ giúp người sử dụng giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch Anno et al. 1985 . Hàm lượng các khoáng chất trong sữa đậu nành cao là nguồn cung cấp các khoáng
