Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ enzyme, thời gian phản ứng đến mức độ thủy phân protein và tính kháng oxy hóa của sữa đậu nành (Glycine max. L. Merr.) sử dụng Bacillus protease

Nghiên cứu này đã xác định được điều kiện tối ưu để thu được dịch đạm thủy phân protein đậu nành (SPH) với DH = 31,6% là nồng độ [E] = 15 UI/g và thời gian phản ứng - 60 phút khi phản ứng thủy phân được thực hiện ở pHop, top của Bacillus protease. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, sản phẩm SPH thu được có tính kháng oxy hóa thể hiện ở khả năng loại bỏ gốc 2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl (DPPH). | BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIẢNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM - HỘI NGHỊ KHOA HỌC QUỐC GIA LẦN THỨ 4 DOI NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ENZYME THỜI GIAN PHẢN ỨNG ĐẾN MỨC ĐỘ THỦY PHÂN PROTEIN VÀ TÍNH KHÁNG OXY HÓA CỦA SỮA ĐẬU NÀNH Glycine max. L. Merr. SỬ DỤNG Bacillus PROTEASE Chu Thị Mỹ Duyên1 Nguyễn Tự Tân1 Võ Thị Bích Thủy2 Bùi Xuân Đông1 Tóm tắt Đậu nành là nguồn protein và peptide rất quan trọng cho hoạt động của con người và vật nuôi. Thủy phân protein đậu nành có thể làm gia tăng đặc tính tốt và cải thiện giá trị dinh dưỡng trong sản phẩm sữa đậu nành. Mức độ thủy phân DH phù hợp để tạo ra sản phẩm có giá trị sinh học cao thường nằm trong khoảng từ 1 0-39 5 . Nghiên cứu này đã xác định được điều kiện tối ưu để thu được dịch đạm thủy phân protein đậu nành SPH với DH 31 6 là nồng độ E 15 UI g và thời gian phản ứng - 60 phút khi phản ứng thủy phân được thực hiện ở pHop top của Bacillus protease. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng sản phẩm SPH thu được có tính kháng oxy hóa thể hiện ở khả năng loại bỏ gốc 2 2-diphenyl-1- picrylhydrazyl DPPH . Từ khóa Bacillus protease dịch đạm đậu nành thủy phân SPH mức độ thủy phân DH protein đậu nành sự thủy phân tính kháng oxy hóa. 1. MỞ ĐẦU Sữa đậu nành soybean milk - SM là một trong những thức uống phổ biến ở Việt Nam. Đậu nành có hàm lượng protein từ 38-47 lipid từ 18-22 carbohydrate từ 36- 40 . Lipid đậu nành chứa các loại acid béo không no như acid oleic từ 30-35 acid linoleic từ 45-55 . có lợi cho sức khỏe người dùng Nguyễn Văn Mạnh và nnk. 2016 . Công ty Sữa đậu nành Việt Nam Vinasoy là công ty sản xuất sữa đậu nành lớn nhất Việt Nam với 05 nhà máy để đáp ứng nhu cầu trong nước riêng nhà máy ở Quảng Ngãi sản xuất với năng suất 5 triệu L năm. Vì thế việc nghiên cứu nâng cao giá trị sữa đậu nành là vấn đề có tính thời sự. Thực phẩm và đồ uống chứa các peptide có hoạt tính sinh học biactive peptide - BP là trào lưu mới trong công nghệ sinh học thực phẩm được nhiều nhà khoa học quan tâm. Mặc dù một số