Từ 46 chủng nấm men phân lập được từ các mẫu lá tía tô và dịch chiết lá tía tô lên men tự nhiên, 23 chủng nấm men đã được đánh giá về mức độ sinh trưởng phát triển và khả năng lên men rượu trong dịch chiết lá tía tô. Bài viết trình bày kết quả phân lập và tuyển chọn nấm men từ dịch chiết lá tía tô nhằm định hướng lên men, tạo đồ uống có cồn từ dịch chiết lá tía tô Perilla frutescens (L.) Britton. | BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIẢNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM - HỘI NGHỊ KHOA HỌC QUỐC GIA LẦN THỨ 4 DOI PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN NẤM MEN CÓ KHẢ NĂNG LÊN MEN DỊCH CHIẾT LÁ TÍA TÔ Perilla frutescens L. Britton Cấn Thị Nga Trần Thị Thúy Phan Duệ Thanh Tóm tắt Từ 46 chủng nấm men phân lập được từ các mẫu lá tía tô và dịch chiết lá tía tô lên men tự nhiên 23 chủng nấm men đã được đánh giá về mức độ sinh trưởng phát triển và khả năng lên men rượu trong dịch chiết lá tía tô. Sau 5 ngày lên men chính ở 30 C và 14 ngày lên men phụ ở 10 C chủng đã tạo ra 2 7 cồn dịch lên men có hương thơm hài hòa màu đỏ tươi chủng đã tạo ra 8 2 cồn dịch lên men có hương thơm ngào ngạt màu đỏ đậm. Hai chủng này được lựa chọn để nghiên cứu các đặc điểm sinh học trong các nghiên cứu tiếp theo nhằm ứng dụng trong lên men tạo đồ uống có cồn từ dịch chiết lá tía tô Perilla frutescens L. Britton. Từ khóa Perilla frutescens L. Britton lên men rượu nấm men. 1. MỞ ĐẦU Tía tô có nguồn gốc từ các vùng núi của Ấn Độ và Trung Quốc được trồng phổ biến ở Trung Quốc Ấn Độ Nhật Bản Hàn Quốc một số nước ở Đông Nam Á như Thái Lan Lào Campuchia Việt Nam và một số vùng khí hậu ôn hòa ở châu Âu Ahmed 2019 . Ở Việt Nam tía tô dại phân bố tập trung từ Nghệ An đến Long An Tây Ninh và các tỉnh Tây Nguyên. Các tỉnh có nguồn tía tô dại nhiều nhất là Quảng Nam Quảng Ngãi Phú Yên Bình Định Khánh Hòa và Đồng Nai Đỗ Huy Bích và nnk. 2006 . Tía tô P. frutescens L. Britton là loại thảo dược chứa tinh dầu có mùi đặc trưng. Theo dân gian tía tô đã được kê đơn để điều trị bệnh trầm cảm lo lắng hen suyễn tức ngực buồn nôn ho cảm lạnh sán đờm khối u dị ứng nhiễm độc sốt nhức đầu nghẹt mũi táo bón đau bụng khó tiêu và có tác dụng như một vị thuốc giảm đau dưỡng thai và thuốc an thần. Trong thực phẩm tía tô được dùng như một loại rau gia vị để giải độc và chống dị ứng do thức ăn có nguồn gốc hải sản ở Nhật Bản hay rau gia vị ăn kèm với các món khác nhau ở Việt Nam Trung Quốc và dạng nước sốt .
