Trong nghiên cứu này, tỏi tươi được ủ ở 700C, độ ầm 80-90% trong 25 ngày. Các chỉ tiêu lý hóa của tỏi gồm màu sắc, mùi vị, độ ẩm, pH, đường tổng và đường khử, hàm lượng S-allyl-cysteỉn của tỏi được đánh giá và so sánh ở cắc giai đoạn khốc nhau từ ngày 1, 10, 15, 20 và 25 ngày. | NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỎI ĐEN TỪ TỎI TƯƠI MỘT TÉP Nhóm nghiên cứu Nguyễn Thị Tố Uyên Thạc sỹ Công nghệ Sinh học Giảng viên p. Đào tạo - Quản lý iíhoa học _ Trường Caò đẳng Y tế Đồng Tháp Châu Thị Thúy Hằng Phó trường phòng Công tác - HSSV Trường Cao đẳng Y tế Đồng Tháp Dương Hoàng Long Phó Giám đốc Trung tâm nghiên cứu R amp D Cong ty DC Pharma TÓM TẮT Tỏi đen là sàn phẩm lên men từ tỏi tươi và không có sự tham gia của vi sinh vật Tỏi đen đã được chứng minh là có tốc dụng dược lý cao hơn so với tồi tươi. Trong nghiên cứu này tỏi tươi được ủ ở 700C độ ầm 80-90 trong 25 ngày. Cảc chỉ tiêu lý hóa cùa tỏi gồm màu sắc mùi vị độ ẩm pH đường tổng và đường khử hàm lượng S-allyl-cysteỉn của tỏi được đánh giá và so sánh ở cắc giai đoạn khốc nhau từ ngày 1 10 15 20 và 25 ngày. Hàm lượng SAC được kiểm bằng phương sác sắc ký lỏng hiệu cao năng HPLC và khả năng chống oxy hóa bằng phương pháp quét gốc tự do 1 1-dipheny -2-pictyl-hydrazil DPPH . Kết quả nghiên cứu cho thấy sau 20- 25 ngày tỏi có màu đen mềm vị ngọt không còn mùi hăng cay. Độ ầm và pH của tỏi giảm. Hàm lượng SAC của tỏi sau 20 ngày 812 2 mg kg tăng gấp 3 lần so với tỏi tươi 268 7 mg kg . Khả năng chống oxy hóa của tỏi đen sau 20 ngày 86 54 tăng gấp 5 làn so vớ tỏ ituư 15 41 . Vì vậy thời gian ủ tỏi tổi ưu nhất là trong 20 ngày nhiệt độ 700C độ ẩm 80-90 đề tỏi có vị ngọt mềm và đạt hàm lượng SAC cao nhất và có khả năng chống oxý hóa tối ưu nhẩt. Từ khóa Tỏi đen. SUMMARY Black garlic is the product o f fermenting fresh garlic without the participation o f microorganisms. Black garlic has been proved to have higher pharmacological effects in compared to fresh gariic. In this study fresh garlic are incubated at 700C 80-90 in humidity in 25 days. Physical and chemical characteristics o f gallic include color flavor moisture pH total sugar and reducing sugar o f gariic at different stages from day 1 10 15 20 and 25 days were evaluated and compared. S-allyl-cysteine SAC content is tested by high performance .
