Bài viết nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm chitosan trong bảo quản mực khô còn da là cần thiết nhằm ngăn ngừa quá trình oxy hóa chất béo trong mực khô còn da, ngăn ngừa hiện tượng xuất hiện nấm mốc, duy trì chất lượng sản phẩm mực khô còn da trong suốt quá trình bảo quản ở nhiệt độ thường và kéo dài thời gian bảo quản mực khô còn da. Mời các bạn cùng tham khảo! | Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ VÀ THỜI GIAN NGÂM CHITOSAN ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN MỰC KHÔ CÒN DA Nguyễn Thị Phượng Nguyễn Thị Ngọc Hoài Phạm Viết Nam Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Email phuongnt@ TÓM TẮT Mực khô là loại sản phẩm qua quá trình sấy có độ ẩm thấp có giá trị kinh tế và được người tiêu dùng ưa chuộng. Chitosan là một polysaccharide được sản xuất từ phụ phế phẩm thủy sản nhiều tính chất vật lý hóa học và sinh học như khả năng kháng khuẩn khả năng tạo màng bao có độ thoáng khí. Trong nghiên cứu này chúng tôi tiến hành tạo màng chitosan và tối ưu hóa 2 yếu tố nồng độ chitosan thời gian ngâm chitosan trong bảo quản mực khô còn da theo quy hoạch thực nghiệm mô hình trực giao cấp 2 với 3 thí nghiệm tại tâm. Kết quả nghiên cứu xác định được loại chitosan bảo quản thích hợp cho quá trình tạo màng có diacetyl gt 90 nồng độ chitosan trong thời gian ngâm phút. Chất lượng mực khô còn da khá ổn định trong suốt thời gian bảo quản 3 tháng với độ ẩm 24 ở nhiệt độ bình thường như ngăn ngừa quá trình oxy hóa chất béo và ngăn ngừa hiện tượng xuất hiện nấm mốc trong mực khô còn da. Từ khóa Mực khô còn da chitosan bảo quản. GIỚI THIỆU Mực khô không những là sản phẩm được ưa chuộng trên thị trường hiện nay mà còn là một trong những mặt hàng khô quan trọng của ngành thủy sản Việt Nam. Tuy nhiên vấn đề sử dụng các hóa chất bảo quản không đúng cách hay lạm dụng hóa chất bảo quản làm ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng và không đáp ứng được nhu cầu xuất khẩu của các thị trường khó tính như Nhật Bản Hoa Kì và một số nước ở châu Âu. Năm 1997 Attaya Kungsuwan và các cộng sự đã nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan hòa tan 5 g chitosan trong 500 ml acid acetic 1 làm bao gói bảo quản cá thì thấy cá có bảo quản bằng màng chitosan kéo dài thời gian bảo quản tới 2 tháng trong khi cá không được bảo quản bằng chitosan thì thời gian bảo quản chỉ kéo dài tối đa 1 tháng trong cùng một điều
