Bài nghiên cứu này đề cập đến việc khảo sát tính chất lý hóa của bột mì; khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột : sữa đến chất lượng sản phẩm (14:4, 14:5 và 14:6); khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm (1%, 1,5% và 2%); khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng sản phẩm (5 ngày, 10 ngày và 15 ngày) và khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến chất lượng sản phẩm (Nhiệt độ phòng, 400C và 450C). Mời các bạn cùng tham khảo! | Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH MÌ TỪ BỘT NHÀO ĐÔNG LẠNH Lê Ngọc Quỳnh Bạch Lý Bảo Châu Trường Đại học Công nghệ Email lengocquynh25@ bachlybaochau@ TÓM TẮT Trong đề tài nghiên cứu này chúng tôi đã đề cập đến việc khảo sát tính chất lý hóa của bột mì khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột sữa đến chất lượng sản phẩm 14 4 14 5 và 14 6 khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm 1 1 5 và 2 khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng sản phẩm 5 ngày 10 ngày và 15 ngày và khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến chất lượng sản phẩm Nhiệt độ phòng 400C và 450C . Đối với các khảo sát cần thực hiện chúng tối đã sử dụng các phương pháp phân tích là phương pháp đo màu TCD Phương pháp xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Acid Dinitrosalisilic DNS Xác định hàm lượng acid tổng bằng chuẩn độ trực tiếp dung dịch NaOH và chỉ thị Phenolphtalein Xác định hàm lượng gluten ướt theo TCVN 7871 - 1 2008 Thống kê và xử lý kết quả bằng Microsoft Excel và Statgraphics. Kết quả nghiên cứu chúng tôi đạt được là tìm hiểu được tính chất lý hóa của bột mì số 11 và số 13 đặc biệt bên cạnh đó là xây dựng được quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào đông lạnh với đầy đủ các thông số về tỷ lệ nguyên vật liệu thời gian bảo quản đông và nhiệt độ lên men kết thúc cho bột nhào. Từ khóa bánh mì bột mì sữa nấm men thời gian bảo quản đông nhiệt độ lên men kết thúc. TỔNG QUAN Bánh mì là một loại thực phẩm chế biến từ bột mì hoặc ngũ cốc được nghiền ra nhào với nước được làm chín thường bằng cách nướng. Trong suốt quá trình lịch sử nó đã được phổ biến trên toàn thế giới và là một trong những loại thực phẩm nhân tạo lâu đời nhất rất quan trọng kể từ thuở ban đầu của ngành nông nghiệp. Tùy thuộc vào các phong tục tập quán cũng như các quốc gia khác nhau bánh mì có thể được dùng với những hình thức khác nhau trong bất kỳ bữa ăn nào. Nó có thể được dùng như một
