Mục tiêu của nghiên cứu là phân tích thành phần hóa học của chôm chôm trồng ở Việt Nam và khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến mứt dẻo từ thịt quả chôm chôm như hàm lượng đường, tắc, thời gian thẩm thấu, nhiệt độ cô đặc và độ ẩm sau sấy. Để hiểu rõ hơn mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết của bài viết này. | Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT DẺO TỪ THỊT QUẢ CHÔM CHÔM JAVA Huỳnh Phương Quyên Nguyễn Thị Thúy Ly Nguyễn Thị Mỹ Tiên Nguyễn Thị Cẩm Tiên Trường Đại học Công Nghệ HUTECH Email huynhphquyen@ thuylydl@ TÓM TẮT Mục tiêu của nghiên cứu là phân tích thành phần hoá học của chôm chôm trồng ở Việt Nam và khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến mứt dẻo từ thịt quả chôm chôm như hàm lượng đường tắc thời gian thẩm thấu nhiệt độ cô đặc và độ ẩm sau sấy. Kết quả nghiên cứu cho thấy loại chôm chôm sử dụng trong nghiên cứu là chôm chôm Java có độ ẩm 82 4 đường tổng 11 3 đường khử 4 42 acid hữu cơ 0 88 vitamin C 38 9 pH 3 1 nồng độ chất khô hoà tan là 200Bx. Các thông số của quá trình chế biến gồm loại đường bổ sung là hỗn hợp saccharose sorbitol 15 với tỷ lệ 2 1 hàm lượng tắc bổ sung vào dịch cô đặc là 4 thời gian thẩm thẩu thịt quả chôm chôm là 60 phút nhiệt độ cô đặc 80 C và độ ẩm sau sấy mứt dẻo chôm chôm là 18 . Sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng và an toàn về chỉ tiêu vi sinh. Kết quả nghiên cứu là tài liệu tham khảo hữu ích cho các sản phẩm mứt dẻo từ trái cây nhiệt đới Việt Nam. Từ khóa mứt dẻo chôm chôm Java acid hữu cơ vitamin C. TỔNG QUAN Chôm chôm là một loại trái cây đặc trưng của vùng Đông Nam Á đặc biệt là Việt Nam hương vị của chôm chôm rất riêng biệt chứa phần lớn chất dinh dư ng như đường pectin vitamin C khoáng chất kali canxi sắt mangan tro và chất xơ nên được nhiều người ưa thích. Trong các loại chôm chôm ở thị trường Việt Nam thì chôm chôm Java có vị chua ngọt mọng nước thịt quả tróc đặc biệt khi bóc ra thịt quả bao giờ cũng dính theo vỏ ngoài của hạt làm giảm chất lượng khi ăn tươi cũng như khi chế biến do đó giá thành thấp và ít được ưa thích hơn các loại chôm chôm khác. Ở Việt Nam chôm chôm thu hoạch theo mùa với sản lượng khá lớn riêng cả nước ta năm 2014 khoảng 967800 tấn theo báo cáo Hội nông dân năm 2016 . Tuy nhiên giá thành lại
