Kombucha là một loại trà lên men có rất nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe được lên men từ trà và đường. Nghiên cứu này được tiến hành để xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men (F1) của sản phẩm Kombucha Oolong như lượng đường, lượng dịch giống khởi động SCOBY, điều kiện pH, nhiệt độ lên men và thời gian lên men. | Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm 21 3 2021 224-230 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH F1 TRÀ KOMBUCHA OOLONG Nguyễn Lê Ý Kha Nguyễn Lê Ý Nhi Nguyễn Ngọc Đức Phan Thị Thuận Thân Thị Thanh Truyền Hoàng Thị Ngọc Nhơn Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Email hoangthingocnhon1002@ Ngày nhận bài 26 7 2021 Ngày chấp nhận đăng 08 9 2021 TÓM TẮT Kombucha là một loại trà lên men có rất nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe được lên men từ trà và đường. Nghiên cứu này được tiến hành để xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men F1 của sản phẩm Kombucha Oolong như lượng đường lượng dịch giống khởi động SCOBY điều kiện pH nhiệt độ lên men và thời gian lên men. Kết quả khảo sát cho thấy điều kiện thích hợp nhất trong nghiên cứu này là 2 g trà 20 g đường bổ sung 5 SCOBY với pH 3 5 và lên trong 72 giờ ở nhiệt độ phòng. Từ khóa Kombucha trà Oolong trà lên men. 1. GIỚI THIỆU Kombucha là một thức uống lên men được chuẩn bị bằng cách lên men trà có đường và sử dụng SCOBY Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast nghĩa là cộng sinh của vi khuẩn và nấm men . SCOBY được coi là sự phát triển cộng sinh của vi khuẩn acid lactic và acid acetic cũng như nấm men 1 2 . Kombucha được ưa chuộng bởi hương vị độc đáo của nó cung cấp các nguồn lợi khuẩn từ vi khuẩn nấm men tạo thành hệ vi sinh vật đường ruột cải thiện hệ tiêu hóa tăng sức đề kháng cơ thể. Khả năng giải độc của Kombucha giúp kiểm soát mức huyết áp cải thiện sức khỏe đường ruột và cholesterol. Nó cũng là nguồn cung cấp vitamin B giúp thúc đẩy sự trao đổi chất năng lượng cũng như tăng sinh tế bào có lợi cho sự phát triển của da tóc và móng 3 4 . Trong khi tiềm năng thị trường Kombucha thế giới đang rất lớn với doanh số mua sắm trực tuyến được dự đoán sẽ vượt qua tỷ USD vào năm 2027 5 . Thị trường Kombucha ở Việt Nam còn khá mới mẻ rất nhiều sản phẩm Kombucha trên thị trường chủ yếu được sản xuất tại hộ gia đình hoặc quy mô nhỏ. Do đó việc nghiên cứu các thông số công nghệ và quy .
