Bài viết khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của bia. Các mẫu bia lon được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong khoảng thời gian khác nhau lần lượt là 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45 tuần. Ở mỗi khoảng thời gian bảo quản, các mẫu bia sẽ được tiến hành khảo sát 6 chỉ tiêu hóa lý bao gồm: hàm lượng ethanol, hàm lượng các chất hòa tan ban đầu, hàm lượng CO2, độ acid, hàm lượng diactyl và độ đắng (theo TCVN 6057:2013). | Hội thảo khoa học khoa Công nghệ thực phẩm 2018 KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BIA LON SÀI GÒN Nguyễn Phạm Huỳnh Như1 Lê Thị Hồng Gấm1 Phù Thanh Trường1 Ngô Duy Anh Triết1 1 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học công nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh Email trietnda@ Ngày nhận 07 7 2018 Ngày chấp nhận đăng 12 7 2018 TÓM TẮT Nghiên cứu này tập trung khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của bia. Các mẫu bia lon được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong khoảng thời gian khác nhau lần lượt là 5 10 15 20 25 30 35 40 45 tuần. Ở mỗi khoảng thời gian bảo quản các mẫu bia sẽ được tiến hành khảo sát 6 chỉ tiêu hóa lý bao gồm hàm lượng ethanol hàm lượng các chất hòa tan ban đầu hàm lượng CO2 độ acid hàm lượng diactyl và độ đắng theo TCVN 6057 2013 . Từ kết quả thí nghiệm có thể thấy các chỉ tiêu hóa lý của bia thay đổi như sau hàm lượng ethanol giảm nhẹ từ xuống hàm lượng các chất hòa tan ban đầu giảm nhẹ từ xuống hàm lượng CO2 giảm mạnh từ g l xuống g l độ acid tăng mạnh từ lên ml NaOH độ đắng trong bia giảm mạnh từ BU xuống BU và hàm lượng diacetyl tăng mạnh từ mg l lên mg l . Những thay đổi của các chỉ tiêu hóa lý sự thay đổi của các chỉ tiêu cảm quan của bia như độ chua độ bền bọt độ đắng mùi và vị của sản phẩm. Do đó thời gian bảo quản bia càng dài thì chất lượng bia càng kém. Như vậy bia nên được bảo quản trong thời gian ngắn dưới 4 tháng để đảm bảo chất lượng bia ổn định. Từ khóa thời gian bảo quản chất lượng chỉ tiêu hóa lý diacetyl chất hòa tan ban đầu lão hóa 1. MỞ ĐẦU Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời có giá trị dinh dưỡng cao và có độ cồn thấp mùi vị thơm ngon và bổ dưỡng. Uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khoẻ ăn cơm ngon dễ tiêu hoá mà còn giảm được sự mệt mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc. So với những loại nước giải khát khác bia có chứa một lượng cồn thấp 3 - 8 và nhờ có CO2 giữ .
