Bài viết nghiên cứu sản xuất bột chanh gia vị nhằm tạo ra dòng sản phẩm mới có tính ứng dụng cao, dễ bảo quản, sử dụng tiện lợi khi chế biến các món ăn cần thêm vị chua như nước chấm, canh chua, Quá trình nghiên cứu sản xuất bột chanh gia vị gồm các thí nghiệm khảo sát tỷ lệ maltodextrin bổ sung, khảo sát chế độ sấy phun gồm nhiệt độ sấy và tốc độ bơm nhập liệu, khảo sát tỷ lệ phối trộn đường: Bột chanh. | Hội thảo khoa học khoa Công nghệ thực phẩm 2018 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CHANH GIA VỊ Đặng Thị Yến1 Nguyễn Bảo Giang1 Mai Thị Thảo Quyên1 1 Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Email yendt@ Ngày nhận bài 07 7 2018 Ngày chấp nhận đăng 12 7 2018 TÓM TẮT Nghiên cứu sản xuất bột chanh gia vị nhằm tạo ra dòng sản phẩm mới có tính ứng dụng cao dễ bảo quản sử dụng tiện lợi khi chế biến các món ăn cần thêm vị chua như nước chấm canh chua Quá trình nghiên cứu sản xuất bột chanh gia vị gồm các thí nghiệm khảo sát tỷ lệ maltodextrin bổ sung khảo sát chế độ sấy phun gồm nhiệt độ sấy và tốc độ bơm nhập liệu khảo sát tỷ lệ phối trộn đường bột chanh. Tỷ lệ bổ sung maltodextrin là 54 2 nhiệt độ sấy phun là 150 oC tốc độ bơm nhập liệu là 300 mL h tỷ lệ phối trộn đường bột chanh là 2 5. Bột chanh gia vị được đánh giá cao về tính ứng dụng sự tiện lợi và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Từ khóa chanh bột chanh gia vị sấy phun phối trộn 1. MỞ ĐẦU Ở Việt Nam chanh là loại cây ăn quả lâu đời được trồng ở khắp mọi miền. Các sản phẩm của chanh rất gần gũi và không thể thiếu trong đời sống người dân 1 . Thành phần dinh dưỡng của chanh rất đa dạng và phong phú như vitamin C calcium sắt magie kali chất xơ. Chanh không hạt Citrus Latifolia hay còn gọi là chanh tứ quý là cây họ bưởi có nguồn gốc từ chanh Lim ca Châu Mỹ. Quả chanh không hạt có vỏ mỏng nước quả ít chua hơn và không có vị đắng. 2 3 Các sản phẩm từ chanh khá đa dạng và có nhiều cách chế biến chanh khác nhau. Phổ biến nhất là sử dụng chanh tươi tuy nhiên phương pháp này không mang lại hiệu quả kinh tế cao do thời gian bảo quản ngắn vận chuyển khó khăn và không linh động khi sử dụng 4 5 . Đề tài Nghiên cứu sản xuất bột chanh gia vị với mong muốn tạo ra một dòng sản phẩm mới đảm bảo tính tiện lợi và vẫn giữ được các đặc tính ưu thế của chanh không hạt. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nguyên vật liệu nghiên cứu Nguyên liệu chính của nghiên cứu này là chanh không hạt lấy nguyên liệu được trồng
