Bài viết cho thấy bánh mì là một loại thực phẩm phổ biến trên toàn thế giới, bởi tính đa dạng và thuận tiện của nó. Hiện nay, các nghiên cứu việc bổ sung probiotic vào bánh mì hiện còn rất hạn chế, vì ảnh hưởng bất lợi của quá trình chế biến, chẳng hạn như nhiệt độ nướng, môi trường hiếu khí đến probiotic. Mục tiêu của nghiên cứu này là tạo ra một loại bánh mì bổ sung probiotic, và dạng bánh mì nhân kem đã được chọn để thực hiện. | Hội thảo khoa học khoa Công nghệ thực phẩm 2018 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG SỐNG SÓT CỦA LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS TRONG BÁNH MÌ BỔ SUNG PROBIOTIC Trương Đức Thắng Lê Thị Hạnh Quyên Liêu Mỹ Đông Khoa Công nghệ thực phẩm Đại học Công nghiệp Thực phẩm Email TÓM TẮT Bánh mì là một loại thực phẩm phổ biến trên toàn thế giới bởi tính đa dạng và thuận tiện của nó. Hiện nay các nghiên cứu việc bổ sung probiotic vào bánh mì hiện còn rất hạn chế vì ảnh hưởng bất lợi của quá trình chế biến chẳng hạn như nhiệt độ nướng môi trường hiếu khí đến probiotic. Mục tiêu của nghiên cứu này là tạo ra một loại bánh mì bổ sung probiotic và dạng bánh mì nhân kem đã được chọn để thực hiện. Lactobacillus acidophilus được vi gói với các hệ chất mang Alginate 2 A Alginate 2 maltodextrin 1 AM Alginate 2 xanthan gum 0 1 AX và Alginate 2 maltodextrin 1 xanthan gum 0 1 AMX . Chế phẩm vi gói được bổ sung vào nhân bánh tiến hành các thí nghiệm khảo sát hiệu suất vi gói khả năng sống sót trong quá trình nướng và bảo quản bánh cũng như trong điều kiện dạ dày và muối mật nhân tạo. Nghiên cứu cho thấy tính khả thi cao trong việc bảo vệ Lactobacillus acidophilus trong các thí nghiệm đã liệt kê. Việc bổ sung xanthan gum giúp nâng cao hiệu suất vi gói đạt 92 9 và 92 37 với hai hệ chất mang lần lượt là AMX và AX. Nồng độ L. acidophilus trong quá trình nướng giảm 4 44 và 4 75 log CFU bánh ứng với 2 chế phẩm của AMX và AM. Thử nghiệm ngâm ủ vi gói trong 2 giờ ở điều kiện SGF và 3 giờ ở điều kiện SIF chỉ có chế phẩm vi gói của AMX cung cấp sự tồn tại probiotic đạt 2 25 log CFU bánh . Chế phẩm vi gói AMX cung cấp khả năng bảo vệ probiotic tốt nhất trong 4 hệ chất mang được khảo sát. Từ khóa Alginate Bánh mì Lactobacillus acidophilus maltodextrin xanthan gum. 1. GIỚI THIỆU FAO WHO định nghĩa probiotic là các vi sinh vật sống khi được dùng với số lượng thích hợp sẽ mang lại lợi ích cho sức khoẻ của vật chủ 1 . Đây là những chủng vi sinh vật phổ biến chúng đóng góp đáng kể vào việc cải thiện
