Bài giảng Phân tích thực phẩm - Chương 5: Phân tích protein trong thực phẩm có nội dung trình bày về vai trò của protein cho cơ thể; phân tích định lượng protein; nhóm các phương pháp xác định protein thô, nhóm các phương pháp xác định protein hòa tan, nhóm các phương pháp xác định phi protein, . Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng! | CHƯƠNG 5 PHÂN TÍCH PROTEIN TRONG THỰC PHẨM Vai trò của protein cho cơ thể Phân tích định lượng protein Nhóm các phương pháp xác định Protein thô Nhóm các phương pháp xác định protein hòa tan Nhóm các phương pháp xác định phi Protein TẦM QUANG TRỌNG CỦA PROTEIN Vai trò sinh học của Protein Vai trò dinh dưỡng của Protein VAI TRÒ SINH HỌC CỦA PROTEIN Protein là thành phần không thể thiếu được của tất cả các cơ thể sống. Protein là nền tảng về cơ thể và chức năng của cơ thể sinh vật. Dưới đây là một số chức năng quan trọng của protein Xúc tác Vận tải Chuyển động Bảo vệ Truyền xung thần kinh Điều hòa Kiến tạo chống đỡ cơ học Dự trữ dinh dưỡng VAI TRÒ VÀ GIÁ TRỊ CỦA PROTID TRONG DINH DƯỠNG Protein là hợp phần chủ yếu quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần thức ăn. Khi thiếu protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu Sức khỏe bị suy dinh dưỡng sút cân mau chậm lớn đối với trẻ em Giảm khả năng miễn dịch khả năng chống đở của cơ thể đối với một số bệnh VAI TRÒ VÀ GIÁ TRỊ CỦA PROTID TRONG DINH DƯỠNG Gây ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức năng như gan tuyến nội tiết và hệ thần kinh Làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của xương lượng calci giảm lượng magie tăng cao . Do đó mức protein cao chất lượng tốt protein chứa đủ các acid amin không thay thế là cần thiết trong khẩu phần ăn cho mọi lứa tuổi. Protein là thành phần nguyên sinh chất của tế bào Protein tham gia cân bằng năng lượng của cơ thể Protein là chất kích thích ngon miệng ĐỊNH LƯỢNG PROTEIN THÔ Phương pháp KjelDahl Phương pháp Dumas PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL 1883 Nhà hóa học người Đan mạch X Johan . Kjeldahl 1883 . Mục đích Xác định hàm lượng nitơ tổng PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL 1883 Phân hủy Chưng cất Chuẩn độ Quy Trình 8 PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL 1883 Các yếu tố Điều kiện vô cơ hóa mẫu Thứ tự cho mẫu và hóa chất vào bình Kjeldalh Thiết lập nồng độ cho NaOH Thử quá trình chưng cất là hoàn toàn Làm mẫu trắng để loại bỏ ảnh hưởng của môi trường PHƯƠNG PHÁP
