Bài giảng Phân tích thực phẩm - Chương 7: Phân tích Lipid có nội dung trình bày về nhu cầu của lipid đến cuộc sống; các phép thử định lượng lipid, các chỉ tiêu trong dầu mỡ, các phương pháp xác định dầu mỡ, chỉ số Iodine, chỉ số hydroxyl, . Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng! | PHÂN TÍCH LIPID NỘI DUNG CHÍNH Nhu cầu của lipid đến cuộc sống Các phép thử định lượng lipid Các chỉ tiêu trong dầu mỡ Các phương pháp xác định dầu mỡ PHÂN TÍCH ĐỊNH LƯỢNG LIPID Xác định một số chỉ tiêu quang trọng trong dầu Chỉ số xà phòng hóa Chỉ số iod Chỉ số Hydroxyl Chỉ số Acid Chỉ số peroxyl Hàm lượng nước Xác định tổng hàm lượng lipid trong thực phẩm 2 CHỈ SỐ SAPONIFICATION AOCS CD 3 25 1997 Định nghĩa Số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid tự do và xà phòng hóa este có trong một gam dầu mỡ Ý nghĩa Cho biết phân tử lượng trung bình của các acid béo tham gia thành phần của chất béo đem phân tích. Chỉ số này càng cao chứng tỏ khối lượng phân tử trung bình của acid nhỏ CHỈ SỐ SAPONIFICATION AOCS CD 3 25 1997 Quy Trình Phân Tích Thực hiện song song với mẫu blank 4 CHỈ SỐ SAPONIFICATION AOCS CD 3 25 1997 Công thứ tính N Nồng độ dung dịch HCl VB thể tích dung dịch HCl chuẩn mẫu trắng mL VS thể tích dung dịch HCl chuẩn độ mẫu thử mL W khối lượng mẫu thử g X chỉ số xà phòng hoá 5 CHỈ SỐ IODINE PHƯƠNG PHÁP WIJS AOCS Cd 1-25 1997 Lượng g iod cần thiết để cộng hợp với 100 gam dầu mỡ Dùng để xác định lượng acid béo không no trong dầu mỡ Ý nghĩa cho biết độ chưa no của các acid béo có trong mẫu. Chỉ số này càng cao chứng tỏ chất béo càng lỏng và càng dễ bị oxi hóa 6 CHỈ SỐ IODINE PHƯƠNG PHÁP WIJS Lượng mẫu kiểm nghiệm 7 CHỈ SỐ IODINE PHƯƠNG PHÁP WIJS 8 CHỈ SỐ IODINE PHƯƠNG PHÁP WIJS Lưu ý Dung dịch wijs cacbon tetrachloride hydro chloride acid khí chloride acetic acid sunfunric acid là những chất độc hại đối với mắt và phổi dễ cháy và hấp thu lên da do đó phải cẩn thận khi sử dụng. Các thao tác này nên thực hiện trong tủ hút Công thức tính 9 CHỈ SỐ HYDROXYL FAO FNP 5 - 1983 Định Nghĩa Chỉ số hydroxyl là số mg KOH cần thiết để trung hoà lượng acid acetic có được khi acetyl hoá 1 g mẫu . CH3CO 2O CH3CH2OH CH3CO2CH2CH3 CH3COOH 10 CHỈ SỐ HYDROXYL Hóa chất loại tinh khiết phân tích Pyridine tinh khiết đã được chưng cất lại và thu hồi ở 114oC 115oC trước khi sử
