Giáo trình Phụ gia thực phẩm (Nghề: Chế biến và bảo quản thủy sản) gồm có 3 bài, nội dung cụ thể như sau: Mở đầu; Phụ gia trong bảo quản thực phẩm; Phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo! | SỞ LAO ĐỘNG THƢƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƢỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TRÀ VINH GIÁO TRÌNH MÔN HỌC PHỤ GIA THỰC PHẨM NGHỀ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN Giáo viên biên soạn Nguyễn Thị Ngọc Linh Năm 2012 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Lời giới thiệu 1 I. Vị trí tính chất mô đun 1 II. Mục tiêu mô đun 1 III. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian 1 IV. Hướng dẫn sử dụng chương trình 1 1. Phạm vi áp dụng giáo trình 2 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun 2 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý 2 Chương 1 Mở Đầu 3 A. Mục tiêu 3 B. Nội dung chính 3 1. Định nghĩa 3 2. Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia 4 3. Bất hợp pháp của việc sử dụng phụ gia thực phẩm 4 4. Độc tính phụ gia 4 5. Các bước để tìm kiếm một phụ gia 5 C. Câu hỏi 6 Chương 2 Phụ Gia Dùng Trong Bảo Quản Thực Phẩm 7 A. Mục tiêu 7 B. Nội dung chính 7 1. Phụ gia chống vi sinh vật 7 2. Chống oxy hóa chất béo 8 3. Chống phản ứng hóa nâu 11 C. Câu hỏi 13 Chương 3 Phụ Gia Dùng Trong Chế Biến Thực Phẩm 14 A. Mục tiêu 14 B. Nội dung chính 14 1. Cải thiện tính chất bột và tạo nở 14 2. Chất tham gia vào sản xuất thực phẩm 15 3. Hóa chất làm vệ sinh 16 C. Câu hỏi 17 Chương 4 Phụ Gia Làm Thay Đổi Tính Chất Cảm Quan Của Thực Phẩm 18 A. Mục tiêu 18 B. Nội dung chính 18 1. Các chất tạo vị 18 2. Các chất màu 24 C. Câu hỏi 24 MỤC LỤC HÌNH ĐỀ MỤC TRANG Chương 1 Mở Đầu 3 Hình Sơ đồ quan hệ thực phẩm với quy trình chế biến và thực phẩm 3 Chương 2 Phụ Gia Dùng Trong Bảo Quản Thực Phẩm 7 Hình Công thức cấu tạo của Triglycerid 9 Chương 3 Phụ Gia Dùng Trong Chế Biến Thực Phẩm 14 Hình Thùng chứa chlorine 8 Hình Dung dịch Idophor 8 Chương 4 Phụ Gia Làm Thay Đổi Tính Chất Cảm Quan Của Thực Phẩm 18 Hình Bột ngọt 19 Hình Tinh thể Saccharin 21 Hình Cyclamate dạng bột trắng 21 Hình Công thức cấu tạo của Aspartame 22 LỜI GIỚI THIỆU - Môn học Phụ gia thực phẩm nghề Chế biến amp bảo quản thủy sản. - Thời gian môn học tổng thời gian 30 giờ thời gian học lý thuyết 20 giờ thời gian học thực hành 10 giờ. I.
