Mục tiêu của giáo trình là Trình bày được về nguồn nguyên liệu ở dưới nước và các biện pháp đánh giá chất lượng, đảm bảo chất lượng sau thu hoạch. Nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu thủy sản một cách nhanh chóng và chính xác; biết cách vận chuyển, bảo quản nguyên liệu để đảm bảo nguyên liệu không giảm chất lượng trong quá trình vận chuyển cũng như chế biến. Hình thành các tác phong trong lao động: cần cù, chịu khó, cẩn thận, nghiêm túc và chính xác. | SỞ LAO ĐỘNG THƢƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƢỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TRÀ VINH GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN THU MUA BẢO QUẢN amp VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN NGHỀ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN Giáo viên biên soạn Nguyễn Thị Ngọc Linh Năm 2012 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG LỜI GIỚI THIỆU .1 I. Vị trí tính chất mô đun .1 II. Mục tiêu mô đun .1 III. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian .1 IV. Hƣớng dẫn sử dụng chƣơng 1. Phạm vi áp dụng giáo trình .2 2. Hƣớng dẫn một số điểm chính về phƣơng pháp giảng dạy mô đun .2 3. Những trọng tâm chƣơng trình cần chú ý .3 PHẦN LÝ THUYẾT .4 Chƣơng I .5 PHÂN LOẠI NHẬN DẠNG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN .5 Bài 1 .5 NGUỒN LỢI CỦA THỦY SẢN VIỆT NAM .5 A. Mục tiêu .5 B. Nội dung 1. Đặc điểm chung của biển Việt Nam .5 2. Tổng sản lƣợng thủy sản .6 3. Khả năng khai thác biển .7 4. Nuôi trồng thủy sản .7 C. Câu hỏi .8 Bài 2 .9 NHẬN DẠNG PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN .9 A. Mục tiêu .9 B. Nội dung 1. Nhận dạng nguyên liệu thủy sản .9 2. Phân loại nguyên liệu thủy sản .9 C. Câu hỏi .16 Chƣơng CẤU TẠO TÍNH CHẤT ĐẶC ĐIỂM THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN .17 Bài 1 .17 CẤU TẠO CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN .17 A. Mục tiêu .17 B. Nội dung 1. Tổ chức của cơ thịt gồm 3 phần là sợi cơ tƣơng cơ tơ cơ và màng cơ tạo 2. Cấu tạo tổ chức cơ xƣơng 2 loại xƣơng là xƣơng sụn xƣơng cứng .19 3. Cấu tạo tổ chức cơ mỡ .20 4. Cấu tạo của tổ chức khác .21 C. Câu hỏi .21 Bài 2 .22 TÍNH CHẤT- ĐẶC ĐIỂM CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN .22 A. Mục tiêu .22 B. Nội dung 1. Tính chất . 22 2. Đặc điểm . 23 C. Câu hỏi . 23 Bài 3 . 24 THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN . 24 A. Mục tiêu . 24 B. Nội dung chính . 24 1. Thành phần khối lƣợng . 24 2. Thành phần hóa học . 24 C. Câu hỏi . 30 Chƣơng III . 31 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỦY SẢN SAU KHI CHẾT . 31 Bài 1 SỰ TIẾT NHỚT . 31 A. Mục tiêu . 31 B. Nội dung chính . 31 1. Khái quát . 31 2. Hiện tƣợng tiết nhớt . 31 C. Câu hỏi . 32 Bài 2 . 33 SỰ TÊ CỨNG . 33 A. Mục tiêu . 33 B. Nội dung chính . 33 1. Hiện tƣợng tê cứng . 33 2.
