Giáo trình Chế biến đồ hộp thủy sản (Nghề: Chế biến và bảo quản thủy sản) với mục tiêu nhằm trang bị cho học sinh những kiến thức cơ bản về nguyên lý và kỹ thuật sản xuất sản phẩm đồ hộp thủy sản dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau như: đồ hộp thủy sản không gia vị, có gia vị, sốt cà chua, ngâm dầu hoặc ở dạng rán, hấp, sấy sơ bộ Học sinh có khả năng chế biến ra bất kỳ một loại đồ hộp thực phẩm nào khi có nhu cầu. | SỞ LAO ĐỘNG THƢƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƢỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TRÀ VINH GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN NGHỀ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN Giáo viên biên soạn Nguyễn Thị Loan Năm 2012 MỤC LỤC Trang GIỚI THIỆU . 1 PHẦN I. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN . 3 THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP . 3 Chƣơng I. NGUYÊN VẬT LIỆU TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP . 3 A. Mục tiêu của bài học . 3 B. Nội dung . 3 . Nguyên liệu . 3 . Các loại nguyên liệu thủy sản dùng để sản xuất đồ hộp . 3 . Đặc điểm nguyên liệu thủy sản . 3 . nguyên liệu phụ . 3 . Ý nghĩa và các chất vị thƣờng dùng . 3 . Ý nghĩa và các chất màu thƣờng dùng. 4 . Ý nghĩa và các chất mùi thƣờng dùng . 5 . Bao bì đồ hộp . 6 C. Câu hỏi ôn tập . 6 Chƣơng II. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP. 7 A. Mục tiêu của bài . 7 B. Nội dung . 7 . Xử lý cơ học . 7 . Phân loại và lựa chọn . 7 . Rửa và làm sạch . 7 . Mổ cá . 9 . Làm nhỏ . 9 . Phân lọc . 9 . Xử lý sơ bộ bằng nhiệt . 10 . Chần và hấp. 10 . Hun khói. 13 . Cô đặc . 15 . Khái quát . 15 . Mục đích . 15 . Các yếu tố kỹ thuật của quá trình cô đặc thực phẩm . 15 . Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc . 16 . Cho thực phẩm vào bao bì ghép mí kiểm tra độ kính . 16 . Chuẩn bị bao bì . 16 . Cho sản phẩm vào bao bì . 17 . Thành phần và trọng lƣợng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì . 17 . Ghép mí. 19 . Kiểm tra độ kín . 19 C. Câu hỏi ôn tập . 20 Chƣơng III. CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG TIỆT TRÙNG . 21 A. Mục tiêu của bài học . 21 B. Nội dung . 21 . Thanh trùng tiệt trùng amp làm nguội . 21 . Thanh trùng . 21 . Tiệt trùng. 21 . Làm nguội . 22 . Bảo quản thành phẩm . 22 . Bảo ôn . 22 . Đóng gói . 22 . Tiêu chuẩn đồ hộp . 23 . Về hình thức bên ngoài . 23 . Về vi sinh vật . 23 . Về hóa học . 23 . Về cảm quan . 23 . Các dạng hƣ hỏng đồ hộp. 23 . Đồ hộp hƣ hỏng do vi sinh vật. 23 . Đồ hộp hƣ
