Giáo trình Quản lý chất lượng thủy sản (Nghề: Chế biến và bảo quản thủy sản) gồm 2 bài, với các nội dung cụ thể như sau: An toàn thực phẩm; Quản lý chất lượng thủy sản theo hệ tống HACCP. Mời các bạn cùng tham khảo! | SỞ LAO ĐỘNG THƢƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƢỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TRÀ VINH GIÁO TRÌNH MÔN HỌC QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THỦY SẢN NGHỀ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN Giáo viên biên soạn Nguyễn Thị Loan Năm 2012 MỤC LỤC Trang GIỚI THIỆU . 1 CHƢƠNG 1. AN TOÀN THỰC PHẨM . 3 A. Mục tiêu của bài . 3 B. Nội dung . 3 . Các khái niệm về an toàn thực phẩm . 3 . Tổng quan về an toàn thực phẩm . 3 . Khái niệm về an toàn thực phẩm . 3 . Khái niệm về an toàn vệ sinh thực phẩm . 3 . Ngộ độc thức ăn . 3 . Nhiễm độc thực phẩm . 4 . Các dạng ngộ độc thực phẩm. 4 . Nhiễm độc thức ăn do Salmonella . 4 . Ngộ độc thức ăn do tụ cầu khuẩn staphylococcus . 5 . Ngộ độc thức ăn do clostridium botulinum . 6 . Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật . 6 . Ngô độc do thức ăn bị nhiễm các chất hóa học . 9 C. Câu hỏi ôn tập . 10 CHƢƠNG 2. QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THỦY SẢN THEO HỆ THỐNG HACCP . 11 A. Mục tiêu của bài . 11 B. Nội dung . 11 . Tổng quan về hệ thống HACCP . 11 . HACCP là gì . 11 . Vì sao nên áp dụng HACCP . 12 . Các khái niệm về chất lƣợng và an toàn thực phẩm . 14 . Các nguyên tắc cơ bản của HACCP . 15 . Khái niệm. 15 . Các nguyên tắc cơ bản của HACCP . 15 . Phạm vi áp dụng của HACCP . 17 A. Quy phạm vệ sinh SSOP . 17 B. Quy phạm sản xuất GMP . 23 . Kế hoạch HACCP . 27 . Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. . 28 . Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP . . 34 . Thiết lập giới hạn cho mỗi CCP. . 37 . Thiết lập thủ tục giám sát . 39 . Lập kế hoạch hành động sửa chữa . 41 . Xây dựng thủ tục thẩm tra . 43 . Thiết lập các thủ tục lƣu trữ hồ sơ . 44 . Hƣớng dẫn sử dụng hệ thống HACCP vào quá trình sản xuất cho từng sản phẩm cụ thể. . 45 C. Câu hỏi ôn tập . 50 GIỚI THIỆU Ngày nay xu thế hội nhập nền kinh tế toàn cầu đang ngày một phát triển trên toàn thế giới đối với các doanh nghiệp việt nam cũng vậy. Muốn hội nhập đƣợc nền kinh tế toàn cầu các doanh nghiệp không thể không áp dụng
