Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm phân lập, tuyển chọn nấm men có khả năng lên men rượu vang mãng cầu xiêm. Nghiên cứu đã phân lập được 8 chủng nấm men, trong đó tuyển chọn được 5 chủng nấm men , , , và có khả năng lên men rượu vang mãng cầu. Sản phẩm rượu sau lên men sử dụng chủng với điều kiện ban đầu là 22ºBrix, pH 4,5, tỷ lệ nấm men bổ sung là 1% (w/v) ở nhiệt độ phòng (28-30ºC) trong thời gian 12 ngày cho hàm lượng ethanol là 10% v/v, methanol là 1,304 g/l và SO2 là 10,9 mg/l, đạt Quy chuẩn Việt Nam QCVN 6-3:2010/BYT. | DOI 11 .53-57 Khoa học Kỹ thuật và Công nghệ Phân lập và tuyển chọn nấm men có khả năng lên men rượu từ trái mãng cầu xiêm Annona muricata Đoàn Thị Kiều Tiên1 Đỗ Thị Tuyết Nhung1 Lê Trí Ân1 Trần Hoàng Hiệp1 Huỳnh Thị Ngọc Mi2 Nguyễn Ngọc Thạnh2 Huỳnh Xuân Phong2 1 Khoa Công nghệ thực phẩm và Công nghệ sinh học Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ 2 Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ sinh học Trường Đại học Cần Thơ Ngày nhận bài 23 3 2021 ngày chuyển phản biện 29 3 2021 ngày nhận phản biện 7 5 2021 ngày chấp nhận đăng 14 5 2021 Tóm tắt Rượu vang là loại thức uống có lợi sức khỏe và đang có xu hướng phát triển ngày càng đa dạng nhờ các chất có hoạt tính sinh học cao khả năng kháng oxy hóa trong trái cây được giữ nguyên sau khi lên men bởi nấm men. Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm phân lập tuyển chọn nấm men có khả năng lên men rượu vang mãng cầu xiêm. Nghiên cứu đã phân lập được 8 chủng nấm men trong đó tuyển chọn được 5 chủng nấm men và có khả năng lên men rượu vang mãng cầu. Sản phẩm rượu sau lên men sử dụng chủng với điều kiện ban đầu là 22ºBrix pH 4 5 tỷ lệ nấm men bổ sung là 1 w v ở nhiệt độ phòng 28-30ºC trong thời gian 12 ngày cho hàm lượng ethanol là 10 v v methanol là 1 304 g l và SO2 là 10 9 mg l đạt Quy chuẩn Việt Nam QCVN 6-3 2010 BYT. Từ khóa Annona muricata kháng oxy hóa mãng cầu xiêm nấm men rượu vang mãng cầu xiêm. Chỉ số phân loại Giới thiệu khoa học. Mãng cầu xiêm được người dân Indonesia sử dụng rộng rãi trong việc điều trị tiểu đường chống viêm diệt côn trùng trị Ngày nay ngành công nghiệp sản xuất rượu vang từ trái cây sốt rét chống ung thư kháng khuẩn và chống oxy hóa. Chiết xuất ngày càng phát triển do đó nguồn nấm men cần thiết cho sự lên ethanol của lá mãng cầu xiêm có chứa steroid alkaloid flavonoid men cũng được quan tâm nhiều hơn. Trên thế giới cũng như ở Việt phenolic và saponin đặc biệt có hoạt tính chống oxy hóa bằng Nam đã có nhiều nghiên cứu về phân lập và tuyển .
