Nội dung bài viết này tập trung nghiên cứu về điều kiện thủy phân protein từ đầu cá Mó (Scaridae) bằng kết hợp hai enzyme Protamex và enzyme Flavourzyme. Kết quả cho thấy điều kiện thủy phân thích hợp nhất ở giai đoạn đầu thủy phân bằng enzyme Protamex là tỷ lệ enzyme là 0,2% so với khối lượng nguyên liệu, nhiệt độ 500C và thời gian thủy phân là 2 giờ và giai đoạn sau thủy phân bằng enzyme Flavourzyme là tỷ lệ enzyme là 0,3% so với khối lượng nguyên liệu, nhiệt độ 500C và thời gian thủy phân là 3 giờ. | 60 Journal of Science Phu Yen University 2021 60-70 NGHIÊN CỨU THỦY PHÂN ĐẦU CÁ MÓ Scaridae BẰNG SỰ KẾT HỢP ENZYME Đỗ Trọng Sơn Phạm Thị Hiền Trường Đại học Nha Trang Ngày nhận bài 30 08 2021 Ngày nhận đăng 06 10 2021 Tóm tắt Nội dung bài báo này tập trung nghiên cứu về điều kiện thủy phân protein từ đầu cá Mó Scaridae bằng kết hợp hai enzyme Protamex và enzyme Flavourzyme. Kết quả cho thấy điều kiện thủy phân thích hợp nhất ở giai đoạn đầu thủy phân bằng enzyme Protamex là tỷ lệ enzyme là 0 2 so với khối lượng nguyên liệu nhiệt độ 500C và thời gian thủy phân là 2 giờ và giai đoạn sau thủy phân bằng enzyme Flavourzyme là tỷ lệ enzyme là 0 3 so với khối lượng nguyên liệu nhiệt độ 500C và thời gian thủy phân là 3 giờ. Sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá Mó có hàm lượng nitơ tổng số 12 60g l nitơ axít amin 6 75g l hàm lượng NH3 1 19g l hàm lượng lipit thấp 0 58g l . Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng sản phẩm thủy phân protein thu được từ đầu cá Mó chứa hàm lượng axít amin không thay thế cao 7 92g l và tỷ lệ axít amin không thay thế so với tổng số axit amin cao 61 02 . Những kết quả này cho thấy sản phẩm thủy phân này có tiềm năng ứng dụng trong sản xuất thức ăn cho động vật nuôi và trong lĩnh vực thực phẩm. Từ khóa Đầu cá Mó Flavourzyme Protamex thủy phân sản phẩm thủy phân protein 1. Đặt vấn đề chiếm tỷ lệ khá cao chủ yếu đầu và xương. Nguyên liệu cá Mó là một loại Do vậy cần phải có biện pháp thích hợp để nguyên liệu có giá trị kinh tế cao đang được tận dụng lượng nguyên liệu còn lại này. quan tâm và khai thác trong môi trường Quá trình chế biến cá Mó đã tạo ra một nước biển mặn. Ngày nay các nước trên lượng đáng kể nguyên liệu còn lại mà trước thế giới nói chung cũng như Việt Nam nói đây được coi là phế liệu chiếm khoảng 40 riêng đang sử dụng các sản phẩm được làm 50 bao gồm đầu xương da và nội tạng từ cá Mó như sản phẩm cá Mó phi lê và cá Nguyễn Thị Mỹ Hương 2012 . Đây sẽ là Mó đông lạnh. Vì thế để đáp ứng
