Bài giảng Enzyme và sự xúc tác sinh học - Đinh Ngọc Loan cung cấp cho học viên kiến thức về khái niệm, cấu trúc, bản chất, cơ chế xúc tác, các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng do enzym xúc tác, tính đặc hiệu của enzym, . Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng! | Đinh Ngọc Loan Khoa Công Nghệ Thực Phẩm ĐH Nông Lâm Tp. HCM 1. KHÁI NIỆM Chất xúc tác sinh học vận tốc cao đặc thù. Có trong tế bào mọi sinh vật Tham gia phản ứng in vivo và in vitro. gt 2000 enzyme đã được khám phá. Ứng dụng rộng rãi CNTP chăn nuôi y dược. 2. CẤU TRÚC CỦA ENZYME Bản chất của enzyme Protein cấu trúc bậc I II III IV. Cofactor nếu có bản chất phi protein. Enzyme một cấu tử Thành phần cấu tạo chỉ có protein một hoặc nhiều chuỗi polypeptide. Khối lượng phân tử phụ thuộc số lượng chuỗi hoặc chiều dài chuỗi. 1 Dal 1 67 10 24g Enzyme nhị cấu tử Ngoài protein apoenzyme còn có thêm cofactor. Apoenzyme ảnh hưởng đến tính đặc hiệu cơ chất. Cofactor ảnh hưởng đến đặc điểm phản ứng xúc tác. Cofactor Ion kim loại Zn2 Fe2 Cu2 Mg2 Ca2 liên kết chặt với apoenzyme. Dẫn xuất của vitamin liên kết chặt hoặc lỏng với apoenzyme. . Tính chaát lyù hoùa Tính hoøa tan tan trong nöôùc dung dòch keo. Tính löôõng cöïc. Tính deã bieán tính. Deã bò phaân giaûi bôûi protease. . Trung taâm hoaït ñoäng cuûa enzym. Enzym moät caáu töû Trung taâm hoaït ñoäng laø nhoùm chöùc cuûa acid amin lieân keát laïi. Ví duï Nhoùm SH cuûa cystein Nhoùm OH cuûa serin NH2 cuûa lysin COOH cuûa aspartic vaø glutamic COOH cuûa AA cuoái maïch. Enzym hai caáu töû Ngoaøi moät soá nhoùm chöùc cuûa axid amin coøn coù theâm cofactor cation kim loại hay coenzym nhóm ngoại cosubstrate . 3. Cô cheá hoaït ñoäng xuùc taùc cuûa Enzym Cöôøng löïc xuùc taùc Enzym coù taát caû tính chaát cuûa chaát xuùc taùc Caàn söû duïng vôùi moät löôïng nhoû. Sau phaûn öùng ñöôïc traû laïi nguyeân nhö traïng thaùi ban ñaàu. Öu ñieåm cuûa enzym Cöôøng löïc xuùc taùc maïnh hôn chaát xuùc taùc voâ cô. Ví duï 18 Kcalo H2O2 H2O O2 pt 11 7 Kcalo H2O2 H2O O2 Catalase 5 5 Kcalo Cô cheá xuùc taùc Thuyeát hôïp chaát trung gian Enzym cô chaát chaát trung gian Enzym Saûn phaåm Giaûi thích heä thoáng phaûn öùng ñoàng theå Enzym vaø cô chaát cuøng moät traïng thaùi Ñieàu kieän ñeå enzym keát hôïp cô chaát . Trung
