Quercetin là một sắc tố thực vật có nhiều trong trái cây, quả anh đào đen, hành tây, cà chua và rau diếp Quercetin mang đến những lợi ích vô cùng tuyệt vời đối với sức khỏe con người như giúp cơ thể con người chống lại các tác nhân sinh ra các gốc tự do, khả năng chống oxy hóa, kháng viêm, ngừa ung thư và ngăn ngừa các bệnh về tim mạch. Bên cạnh đó còn có những nhược điểm như dễ biến đổi trạng thái cấu trúc, hoạt tính sinh học khi gặp các điều kiện nhiệt độ và pH thay đổi. | TỔNG QUAN VỀ HOẠT TÍNH SINH HỌC VÀ ỨNG DỤNG CỦA QUERCETIN Nguyễn Công Danh Lê Thị Giang Trần Thị Ngọc Mai Viện Khoa học Ứng dụng Trường Đại học Công nghệ TP. HCM Việt Nam TÓM TẮT Quercetin là một sắc tố thực vật có nhiều trong trái cây quả anh đào đen hành tây cà chua và rau diếp Quercetin mang đến những lợi ích vô cùng tuyệt vời đối với sức khỏe con người như giúp cơ thể con người chống lại các tác nhân sinh ra các gốc tự do khả năng chống oxy hóa kháng viêm ngừa ung thư và ngăn ngừa các bệnh về tim mạch. Bên cạnh đó còn có những nhược điểm như dễ biến đổi trạng thái cấu trúc hoạt tính sinh học khi gặp các điều kiện nhiệt độ và pH thay đổi. Sử dụng CO2 ở trạng thái siêu tới hạn để thu nhận quercetin là một phương pháp được áp dụng phổ biến không chỉ đối với quercetin mà còn các chất màu khác. Các sản phẩm từ quercetin đã và đang được thương mại có thể bổ sung vào thực phẩm hay sử dụng như là một thực phẩm chức năng giúp cho sức khỏe con người. Từ khóa Cấu trúc quercetin kháng oxy hóa kháng viêm ngừa ung thư tim mạch. 1. GIỚI THIỆU Quercetin 3 5 7-trihydroxy-2 3 4-dihyroxyphenyl -4H-chromen-4-one là một hợp chất flavonoid có nhiều trong trái cây quả anh đào đen hành tây cà chua và rau diếp Hình 1 Hàm lượng quercetin có trong thực vật phần ăn được 9 Điển hình của cấu trúc flavonoid là có vòng benzen được liên kết với vòng pyrence có chứa oxy. Quercetin thường được thấy ở dạng glycoside của nó trong đó một hoặc nhiều nhóm -OH được thay thế bởi các loại nhóm đường khác. Nhìn chung thì các hợp chất này có độ hòa tan trong nước rất kém Quercetin và các dẫn xuất của nó thường tồn tại dưới dạng bột hoặc tinh thể màu vàng. Quercetin O-glycoside là dẫn suất với ít nhất là một liên kết O-glycoside nhiều thực vật và rau quả có chứa Quercetin O-glycoside và phổ biến nhất nằm ở C-3 carbon. Các liên kết monosaccharide có thể bao gồm glucose galactose và xylose. Quercetin 3-O-glycoside được tìm thấy ở đậu cây hoa xôn và bột kiều mạch. Quercetin 3-O-galactoside được tìm thấy ở .
