Tách nước thẩm thấu là phương pháp xử lý làm giảm một phần ẩm của rau quả trước khi sấy. Việc sử dụng áp suất thấp trong những phút đầu tiên của quá trình thẩm thấu giúp đẩy các khí bị nhốt bên trong ra ngoài và tạo điều kiện cho sự xâm nhập của dung dịch ưu trương vào trong thực phẩm, do đó cải thiện hiệu quả truyền khối. Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng của các biến độc lập (nồng độ dung dịch saccharose 52-68oBrix, độ chân không 516-684 mmHg và thời gian xử lý chân không 5-15 phút) đến sự mất nước cũng như sự tăng hàm lượng chất khô của trái cà chua bi đen (Solanum lycopersicum cv. OG) đã được khảo sát. | Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 7 1 2021 TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH TÁCH NƯỚC THẨM THẨU CÓ ỨNG DỤNG XỬ LÝ CHÂN KHÔNG TRÁI CÀ CHUA BI ĐEN Solanum lycopersicum cv. OG Hồ Thị Ngân Hà1 2 Nguyễn Minh Thủy2 1 Khoa Nông nghiệp và Tài nguyên thiên nhiên Trường Đại học An Giang Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh 2 Bộ môn Công nghệ thực phẩm Khoa Nông nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Tác giả liên lạc htnha@ TÓM TẮT Tách nước thẩm thấu là phương pháp xử lý làm giảm một phần ẩm của rau quả trước khi sấy. Việc sử dụng áp suất thấp trong những phút đầu tiên của quá trình thẩm thấu giúp đẩy các khí bị nhốt bên trong ra ngoài và tạo điều kiện cho sự xâm nhập của dung dịch ưu trương vào trong thực phẩm do đó cải thiện hiệu quả truyền khối. Trong nghiên cứu này ảnh hưởng của các biến độc lập nồng độ dung dịch saccharose 52-68oBrix độ chân không 516-684 mmHg và thời gian xử lý chân không 5-15 phút đến sự mất nước cũng như sự tăng hàm lượng chất khô của trái cà chua bi đen Solanum lycopersicum cv. OG đã được khảo sát. Thí nghiệm được bố trí tối ưu hóa theo phương pháp bề mặt đáp ứng Response Surface Methodology - RSM với mô hình phức hợp trung tâm Central Composite Design - CCD . Ở điều kiện tối ưu đạt được nồng độ dung dịch saccharose 59 38oBrix độ chân không 627 22 mmHg thời gian xử lý chân không 11 61 phút thì lượng nước mất đi đạt tối đa là 28 60 so với khối lượng mẫu sau 4 giờ thẩm thấu tương ứng thì hàm lượng chất khô tăng lên 2 94 . Trong khi đó giá trị tương ứng cho mẫu đối chứng không xử lý chân không là 15 62 và 1 66 sau 5 5 giờ thẩm thấu. Điều này đã chứng minh được hiệu quả và tiềm năng của việc ứng dụng kỹ thuật xử lý chân không trong quá trình tách nước thẩm thấu. Từ khóa cà chua bi đen chân không tách nước thẩm thấu sự mất nước sự tăng hàm lượng chất khô OPTIMIZING THE PROCESS OF SEPARATION OF WATER WITH VACUU M TREATMENT OF BLACK MARBLE TOMATOES Solanum lycopersicum cv. OG Ho Thi Ngan Ha1 2 Nguyen Minh Thuy2 1 Faculty of Agriculture and .
