Nghiên cứu này được thực hiện để so sánh hiệu quả trích ly chất màu betacyanin trong vỏ quả thanh long bằng phương pháp vi sóng và siêu âm bằng phương pháp thực nghiệm. Ở cả hai phương pháp này, thời gian (10-110 giây đối với vi sóng; 5-25 phút đối với siêu âm) và mức năng lượng (200W; 400W; 600W đối với vi sóng; 20%, 25%, 30% đối với siêu âm) được khảo sát. | Kỷ yếu hội thảo khoa học Phân ban công nghệ thực phẩm SO SÁNH HIỆU QUẢ TRÍCH LY CHẤT MÀU BETACYANIN TỪ VỎ QUẢ THANH LONG BẰNG PHƯƠNG PHÁP VI SÓNG VÀ SIÊU ÂM Mạc Xuân Hòa1 Trần Thị Cúc Phương1 Nguyễn Lâm Nhu1 Nguyễn Thị Hồng Hạnh1 1 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh Email hanhnguyen300995@ Ngày nhận bài 15 6 2017 Ngày chấp nhận đăng 2 7 2017 TÓM TẮT Nghiên cứu này được thực hiện để so sánh hiệu quả trích ly chất màu betacyanin trong vỏ quả thanh long bằng phương pháp vi sóng và siêu âm bằng phương pháp thực nghiệm. Ở cả hai phương pháp này thời gian 10-110 giây đối với vi sóng 5-25 phút đối với siêu âm và mức năng lượng 200W 400W 600W đối với vi sóng 20 25 30 đối với siêu âm được khảo sát. Trong phương pháp trích ly có hỗ trợ vi sóng hiệu quả trích ly betacyanin cao nhất 0 456 0 004mg 100g được xác định ở thời gian 30 giây và mức năng lượng 600W. Đối với trích ly có hỗ trợ siêu âm điều kiện trích ly betacyanin tốt nhất 0 409 0 003mg 100g là 10 phút với mức năng lượng 25 187 5W . Kết quả của nghiên cứu cho thấy trích ly có hỗ trợ vi sóng đã làm giảm đến 95 thời gian trích ly so với siêu âm. Từ khóa betacyanin trích ly có hỗ trợ siêu âm trích ly có hỗ trợ vi sóng vỏ thanh long 1. GIỚI THIỆU Thanh long là loại trái thuộc họ Cactacae bộ Caryophyllales 1 2 . Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng trái thanh long chín chứa nhiều chất rắn hòa tan các acid hữu cơ protein và các chất khoáng khác như K Mg Ca 3 . Ngoài các thành phần kể trên vỏ thanh long còn chứa nhiều betacyanin là một chất màu tự nhiên và việc thu nhận betacyanin từ vỏ quả thanh long ngày càng được quan tâm nghiên cứu 4 . Betacyanin đóng vai trò tạo màu đỏ-tím cho các loại hoa quả. Chúng có tác dụng thay thế các chất màu nhân tạo tạo màu sắc đa dạng cho các loại thực phẩm cũng như đóng vai trò là một chất chống oxy hóa. Ngoài ra theo một số nghiên cứu trước đây betacyanin có nhiều trong củ dền thanh long ruột đỏ và cả vỏ quả thanh long theo Sri Priatni và Aulia .
