Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng của enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch quả mơ được quan tâm trong nghiên cứu này. Kết quả nghiên cứu đạt được lượng enzyme bổ sung là , thời gian 120 phút, nhiệt độ 500C, pH = đạt hiệu suất thu hồi dịch quả cao nhất. | Kỷ yếu hội thảo khoa học Phân ban Công nghệ thực phẩm NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME PECTINASE TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MƠ ĐÓNG CHAI Phan Thị Hường1 Nguyễn Thị Thu Sang1 1 Khoa Công nghệ Thực phẩm Trường đại học Công nghiệp thực phẩm Tp. HCM Email phanhuongdhtp2@ sangntt@ TÓM TẮT Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng của enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch quả mơ được quan tâm trong nghiên cứu này. Kết quả nghiên cứu đạt được lượng enzyme bổ sung là thời gian 120 phút nhiệt độ 500C pH đạt hiệu suất thu hồi dịch quả cao nhất. Trong quá trình phối trộn sản phẩm bổ sung nước theo tỷ lệ 1 2 tỷ lệ phối trộn dịch quả với syrup đạt độ Brix 24 cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt. Từ khóa Mơ nước mơ enzyme pectinase pectinex Ultra SP-L 1. MỞ ĐẦU Mơ có tên khoa học là Prunus armenicaca thuộc họ Rosaceae tức họ nhà đào Mơ là nguyên liệu rất giàu giá trị dinh dưỡng thành phần dinh dưỡng của mơ gồm có acid hữu cơ một số loại khoáng Ca Mg K và giàu hàm lượng vitamin A C 1 . Việc trích ly dịch quả trong quá trình sản xuất nước quả mơ là vấn đề đang được quan tâm rất nhiều vì nó ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi dịch quả và chất lượng của sản phẩm sau này. Quả mơ là loại quả thuộc nhóm giàu beta- carotene hàm lượng beta-carotene là 1 microgam 2 . Trong khi đó việc áp dụng các chế phẩm enzyme hỗ trợ kỹ thuật trong nghiên cứu và áp dụng trong sản xuất thực phẩm ngày càng nhiều 4 . Pectinase là một trong những enzyme được sử dụng nhiều nhất trong sản xuất nước quả áp dụng cho nhiều đối tượng như xoài táo thanh long 5 6 7 và tỏ ra khá hiệu quả. Quả mơ lại là loại quả hạch khó ép lấy riêng phần thịt quả bằng phương pháp cơ học chúng tôi quyết định nghiên cứu ứng dụng enzyme pectinase trong sản xuất nước mơ tạo một hướng đi mới cho nguồn nguyên liệu góp phần đa dạng hóa sản phẩm mơ trên thị trường. 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . Nguyên liệu và thiết bị . Nguyên liệu Quả mơ xuất xứ Mộc Châu-Sơn La lựa chọn những trái chín đều không dập nát hư hỏng.
