Nghiên cứu được tiến hành với mục đích xác định những điều kiện tối ưu trong quá trình trích ly polyphenol từ lá húng quế có hỗ trợ xử lý vi sóng. Các yếu tố được khảo sát trong nghiên cứu là tỷ lệ dung môi/nguyên liệu và thời gian xử lý vi sóng. | Kỷ yếu hội thảo khoa học Phân ban công nghệ thực phẩm TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH TRÍCH LY POLYPHENOL TỪ LÁ HÚNG QUẾ CÓ HỖ TRỢ VI SÓNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP BỀ MẶT ĐÁP ỨNG Nguyễn Thị Tuyết1 Trần Thị Hồng Cẩm1 Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh 1 Email Ngày nhận bài 15 6 2017 Ngày chấp nhận đăng 2 7 2017 TÓM TẮT Nghiên cứu được tiến hành với mục đích xác định những điều kiện tối ưu trong quá trình trích ly polyphenol từ lá húng quế có hỗ trợ xử lý vi sóng. Các yếu tố được khảo sát trong nghiên cứu là tỷ lệ dung môi nguyên liệu và thời gian xử lý vi sóng. Hai hàm mục tiêu được quan sát bao gồm hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxi hóa của polyphenol thu được. Thí nghiệm được thiết kế theo phương pháp pháp bề mặt đáp ứng RSM kết hợp với mô hình tâm phức hợp CCD . Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng cả hai yếu tố khảo sát đều ảnh hưởng có ý nghĩa đến hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxi hóa của polyphenol p Nguyễn Thị Tuyết Trần Thị Hồng Cẩm 5 việc bổ sung Húng quế giúp cho hương vị và màu sắc sản phẩm tốt hơn và giảm vi khuẩn gây ô nhiễm 5 . Trích ly polyphenol từ Húng quế có thể sử dụng nhiều phương pháp như trích ly bằng dung môi trích ly chất lỏng áp suất trích ly siêu tới hạn trích ly hỗ trợ vi sóng trích ly hỗ trợ sóng siêu âm. Mỗi kỹ thuật có những ưu điểm và khó khăn riêng của nó trong sản xuất quy mô nhỏ phương pháp hỗ trợ vi sóng là một phương pháp hợp lý giúp giảm thời gian và tiết kiệm năng lượng cho nhà sản xuất. Vi sóng là một sóng điện từ có tần số từ 300 MHz đến 300 GHz bước sóng nằm giữa tia X và tia hồng ngoại trong điện từ quang phổ dạng sóng này có thể tạo chuyển động phân tử trong nguyên liệu dựa vào tương tác ion và tương tác lượng cực 6 . Các phân tử phân cực chẳng hạn như polyphenols và các dung dịch ion hấp thụ mạnh năng lượng vi sóng điều này dẫn đến sự gia tăng nhanh chóng nhiệt độ và làm phản ứng diễn ra nhanh quá trình trích ly diễn ra nhanh 7 . Trong nghiên cứu trích
