Nghiên cứu cho thấy thành phần Guar Gum làm giảm khối lượng betacyanin tổng thu được; thành phần vật liệu vi bao hoàn toàn từ maltodextrin cho khối lượng betacyanin tổng đạt cao nhất. Có đủ cơ sở cho thấy khối lượng betacyanin thu được càng tăng khi nhiệt độ không khí đầu vào càng tăng, nhiệt độ sấy 170oC cho hiệu quả thu hồi betacyanin cao nhất. Mời các bạn tham khảo! | Kỷ yếu hội thảo khoa học Phân ban công nghệ thực phẩm NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH SẤY PHUN THU NHẬN BỘT MÀU TỰ NHIÊN TỪ TRÁI THANH LONG RUỘT ĐỎ HYLOCEREUS POLYRHIZUS Trần Phan Mỹ Duyên1 Nguyễn Thị Thanh Thảo1 Đồng Thị Thùy1 Nguyễn Thúy Hương1 Mạc Xuân Hòa1 Nguyễn Thị Thảo Minh1 1 Khoa công nghệ thực phẩm Trường đại học Công nghệ Thực phẩm Email minhntt@ Ngày nhận bài 15 6 2017 Ngày chấp nhận đăng 2 7 2017 TÓM TẮT Ảnh hưởng của phương pháp vi bao lên khả năng giữ màu của betacyanin trong thanh long ruột đỏ Hylocereus polyrhizus được khảo sát bằng thực nghiệm 2 yếu tố. Ảnh hưởng của thành phần vật liệu vi bao Maltodextrin Guar Gum 100 0 99 75 0 25 99 5 0 5 99 25 0 75 99 1 và nhiệt độ sấy 160oC 170oC 180oC trong quá trình sấy phun lên khối lượng betacyanin tổng thu được đã được khảo sát. Kết quả thực nghiệm cho thấy thành phần Guar Gum làm giảm khối lượng betacyanin tổng thu được thành phần vật liệu vi bao hoàn toàn từ maltodextrin cho khối lượng betacyanin tổng đạt cao nhất. Có đủ cơ sở cho thấy khối lượng betacyanin thu được càng tăng khi nhiệt độ không khí đầu vào càng tăng nhiệt độ sấy 170oC cho hiệu quả thu hồi betacyanin cao nhất. Từ khóa betacyanin maltodextrin guar gum thanh long ruột đỏ sấy phun vi bao. 1. MỞ ĐẦU Thanh long có tên khoa học là Hylocereus spp. thuộc họ Xương rồng Cactaceae . Việt Nam là một trong những nước có diện tích và sản lượng thanh long lớn nhất châu Á và cũng là nước xuất khẩu thanh long hàng đầu thế giới. Theo Hiệp hội Rau quả Việt Nam 1 hiện nước ta có ha diện tích trồng thanh long với tổng sản lượng đạt khoảng tấn. Trong đó thanh long hiện đang được trồng ở 32 tỉnh thành nhưng phát triển mạnh thành các vùng chuyên canh quy mô lớn tập trung ở các tỉnh như Bình Thuận Tiền Giang và Long An trong đó diện tích thanh long của ba tỉnh này chiếm 93 tổng diện tích và 95 sản lượng của cả nước. Tuy có vùng nguyên liệu rộng lớn nhưng ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm từ trái thanh long chưa phát triển. Trái thanh
