Biến tính tinh bột có ý nghĩa hết sức qua trọng trong việc mở rộng các tính chất của tinh bột tự nhiên đáp ứng nhu cầu ngày một tăng của người tiêu dùng. Trong nghiên cứu này, tinh bột khoai tây có 5 mức độ ẩm ban đầu khác nhau được mang đi chiếu xạ chùm tia điện tử EB với liều chiếu 5,5kGy. Kết quả sau khi đo các tính chất cấu trúc, hóa lý của tinh bột cho thấy: Hàm lượng acid tự do (FA), độ nhớt nội tại, khối lượng phân tử trung bình giảm khi tăng dần độ ẩm ban đầu, trong khi đó sự thay đổi về màu của tinh bột là rất nhỏ và dường như không thể nhận biết được bằng mắt thường. | Giải thưởng Sinh viên Nghiên cứu khoa học Euréka lần thứ XIX năm 2017 Kỷ yếu khoa học ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM LÊN CÁC TÍNH CHẤT VỀ CẤU TRÚC HÓA LÝ VÀ ĐỘ TIÊU HÓA CỦA TINH BỘT KHOAI TÂY ĐƯỢC CHIẾU XẠ CHÙM TIA ĐIỆN TỬ EB Nguyễn Thị Lộc Phạm Thị Nhàn Trịnh Khánh Sơn Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tác giả liên hệ locnguyenthitp95@ TÓM TẮT Biến tính tinh bột có ý nghĩa hết sức qua trọng trong việc mở rộng các tính chất của tinh bột tự nhiên đáp ứng nhu cầu ngày một tăng của người tiêu dùng. Trong nghiên cứu này tinh bột khoai tây có 5 mức độ ẩm ban đầu khác nhau được mang đi chiếu xạ chùm tia điện tử EB với liều chiếu 5 5kGy. Kết quả sau khi đo các tính chất cấu trúc hóa lý của tinh bột cho thấy hàm lượng acid tự do FA độ nhớt nội tại khối lượng phân tử trung bình giảm khi tăng dần độ ẩm ban đầu trong khi đó sự thay đổi về màu của tinh bột là rất nhỏ và dường như không thể nhận biết được bằng mắt thường. Độ ẩm ban đầu cũng ảnh hưởng đến hàm lượng amylose hình dạng phổ FTIR và cấu trúc tinh thể của tinh bột khoai tây. Khả năng tiêu hóa của tinh bột thay đổi dưới liều xử lý của chúng tôi hàm lượng tinh bột trơ RS giảm trong khi đó hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm SDS tăng dần theo hàm lượng ẩm ban đầu trước chiếu xạ đây là tiền đề để tạo nên một sản phẩm phù hợp với những người bệnh tiểu đường loại hai và vận động viên chơi thể thao. Từ khóa Tinh bột khoai tây biến tính tinh bột Chiếu xạ chiếu xạ Electron Beam EB . THE EFFECT OF MOISTURE ON STRUCTURAL PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND IN-VITRO DIGESTION OF IRRADIATED POTATO STARCH BY ELECTRON BEAM Nguyen Thi Loc Pham Thi Nhan Trịnh Khánh Sơn HCMC University of Technology and Education Corresponding authour locnguyenthitp95@ ABSTRACT Modifying starch is extremely important in extending the properties of natural starch in order to meet the increasing consumer s demand. In this study potato starch with 5 different levels of moisture were treated by Electron Beam at 5 5kGy dose. The physicochemical .
